Porc Dongpo (Poitrine de porc braisée à la Dongpo)
Un plat emblématique de Hangzhou, à la robe rouge brillante et au goût riche. La poitrine de porc mijotée longuement devient si fondante qu'elle se dissout en bouche. Parfait pour les repas de fête ou un dîner familial sophistiqué.
Ingredients
11 items- Poitrine de porc avec couenne 500 g
- Sucre candi (sucre de roche) 30 g
- Gingembre 4 tranches
- Ciboule (oignon vert) 2 tronçons
- Vin de cuisine (vin de Shaoxing) 3 cuillères à soupe
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Anis étoilé 2 morceaux
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Sel 1 cuillère à café
- Huile de cuisson un peu
Nutrition
Steps （6 steps）
Rincer 500 g de poitrine de porc avec la couenne et la couper en cubes de 3 cm. Placer dans une casserole d'eau froide avec 2 tranches de gingembre, 2 tronçons de ciboule et 1 cuillère à soupe de vin de cuisine. Porter à ébullition à feu vif en écumant. Réduire à feu moyen et cuire 5 minutes. Retirer la viande, rincer à l'eau tiède et bien égoutter.
Dans un wok, ajouter un peu d'huile (environ 1 cuillère à café) et 30 g de sucre candi. Chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre fonde en un caramel ambré avec de fines bulles. Ajouter rapidement la viande blanchie et faire sauter pour enrober chaque morceau uniformément. Surveiller attentivement pour éviter de brûler.
Ajouter les 2 tranches de gingembre restantes, 1 tronçon de ciboule, 2 anis étoilés et 1 petit bâton de cannelle. Faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Verser 2 cuillères à soupe de vin de cuisine sur le bord, remuer brièvement, puis ajouter 2 cuillères à soupe de sauce soja claire et 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée. Continuer à faire sauter jusqu'à ce que la viande soit bien colorée.
Ajouter suffisamment d'eau bouillante (environ 800 ml) pour couvrir toute la viande. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 1,5 heure, en vérifiant une ou deux fois qu'il y a assez de liquide; ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire.
Après 1 heure, découvrir et ajouter 1 cuillère à café de sel (selon le goût). Recouvrir et continuer à mijoter à feu doux pendant 30 minutes de plus, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et puisse être facilement percée avec des baguettes dans la partie la plus épaisse.
Retirer le couvercle et augmenter le feu à vif pour réduire la sauce. Arroser continuellement les morceaux de viande avec la sauce. Lorsque la sauce épaissit et nappe le dos d'une cuillère, éteindre le feu. Transférer délicatement la viande dans un plat de service, napper avec la sauce épaisse restante et décorer avec de la ciboule hachée ou de la coriandre si désiré.
Tips
Points clés : 1. Choisissez une poitrine de porc avec des couches distinctes de gras et de maigre, avec la couenne pour une meilleure texture. 2. Blanchir dans l'eau froide pour éliminer les impuretés ; bien rincer après. 3. Caraméliser le sucre lentement à feu doux ; une fois qu'il devient ambré, ajouter la viande immédiatement pour éviter l'amertume. 4. Toujours ajouter de l'eau chaude ; l'eau froide durcirait la viande. 5. Maintenez un feu doux pendant le mijotage pour que la viande devienne tendre et savoureuse. 6. Pendant la réduction finale, remuer de temps en temps pour éviter que ça n'attache.
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