德州扒鸡（ドーチョウ煮込みチキン）
德州扒鸡は山東省徳州の伝統料理で、赤褐色の照りと骨から外れるほど柔らかい肉、五香粉の豊かな香りが特徴です。マリネ、揚げ、煮込みの工程を経て、形を保ちながらホロホロの食感に仕上がります。
Ingredients
19 items- 三黄鶏（または若鶏） 1羽（約1.5kg）
- 生姜 3枚
- ねぎ 2本
- 薄口醤油 大さじ5
- 濃口醤油 大さじ2
- 料理酒 大さじ3
- はちみつ 大さじ1
- 氷砂糖 30g
- 塩 小さじ1
- 植物油 適量
- 八角 2個
- シナモン 1片（小）
- ローリエ 3枚
- 草果（ツァオグオ） 1個
- 花椒 大さじ1
- フェンネルシード 大さじ1/2
- クローブ 3粒
- 干し陳皮 1片（小）
- 乾燥唐辛子 2本
Nutrition
Steps （6 steps）
下処理した鶏を冷水で洗い、足と尾を切り落とす。足を内側に折り曲げて腹腔に押し込み、翼を体に押し付け、頭を翼の下に隠してコンパクトな寝姿に整形する。キッチンペーパーで内外の水分をよく拭き取る。こうすることでマリネ液の絡みが良くなり、揚げる際の油はねも防げる。
ボウルに薄口醤油大さじ2、濃口醤油大さじ1、料理酒大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、砂糖小さじ1/2、五香粉少々を混ぜ合わせる。このタレを鶏の全身と内部にすり込み、1分ほどマッサージする。ジッパー袋に入れて30分マリネし、2〜3回向きを変えて均一に味をなじませる。
はちみつに同量の水を加えて混ぜ、マリネした鶏の皮に薄く塗り、10分ほど風乾する。深めの鍋に鶏の半分が浸かる程度の油を入れ、中火で180℃に熱する（菜箸を入れると細かい泡が立つ）。鶏の脚を持って慎重に油に入れ、中火で約4分、時々熱い油をかけて表面を均一に揚げ、皮が黄金色でカリッとするまで揚げる。網に取り出して油を切る。
薬膳袋を準備：八角2個、シナモン1片、ローリエ3枚、割った草果1個、花椒大さじ1、フェンネルシード大さじ1/2、クローブ3粒、干し陳皮1片、乾燥唐辛子2本をガーゼで包んで口を縛る。深鍋に水またはスープ2L、薬膳袋、薄口醤油大さじ3、濃口醤油大さじ1、料理酒大さじ2、氷砂糖30g、塩小さじ1、生姜3枚、ねぎ2本を入れる。強火で沸かしたら弱火にして15分煮出し、香味を引き出す。
揚げた鶏を煮汁に慎重に入れ、ほとんど浸るようにする。強火で再沸騰させたらすぐに極弱火（かすかに沸騰する程度）に落とし、蓋をして1時間半煮込む。20分ごとに鶏を返し、時々煮汁を上からかけて均一に火を通す。菜箸がもも肉の最も厚い部分を抵抗なく通るまで煮る。
火を止め、鶏を煮汁に漬けたまま少なくとも30分（より深い味わいを求めるなら冷蔵庫で一晩）置く。煮汁から取り出し、汁気をよく切り、皮にごま油を塗って照りと保湿を出す。器に盛り、好みで煮汁を濾して添えてもよい。
Tips
德州扒鸡は骨から肉が外れるほど柔らかく、形が崩れないのが特徴です。弱火でじっくり煮込むことで肉がパサつかず、しっとりと仕上がります。煮込んだ後の浸漬時間が味の決め手になるので、できるだけ長くとってください。より皮をパリッとさせたい場合は揚げずに煮込むこともできますが、伝統的な揚げ→煮込みの工程で皮に弾力と噛みごたえが生まれます。
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