Тушёная курица по-дэчжоуски
Тушёная курица по-дэчжоуски — традиционное блюдо из города Дэчжоу провинции Шаньдун. Яркий красно-коричневый цвет, нежное мясо, отстающее от костей, и богатый аромат пяти специй. После маринования, обжаривания и тушения курица сохраняет форму, а текстура становится тающей во рту.
Ingredients
19 items- Курица (молодой петух) 1 шт (около 1,5 кг)
- Имбирь 3 ломтика
- Зелёный лук 2 части
- Светлый соевый соус 5 столовых ложек
- Тёмный соевый соус 2 столовые ложки
- Рисовое вино 3 столовые ложки
- Мёд 1 столовая ложка
- Леденцовый сахар 30 г
- Соль 1 чайная ложка
- Растительное масло по необходимости
- Бадьян 2 штуки
- Корица 1 маленький кусочек
- Лавровый лист 3 листа
- Чёрный кардамон (Цаогуо) 1 штука
- Сычуаньский перец 1 столовая ложка
- Семена фенхеля 0,5 столовой ложки
- Гвоздика 3 бутона
- Сушёная мандариновая корка 1 маленький кусочек
- Сушёный перец чили 2 штуки
Nutrition
Steps （6 steps）
Промойте подготовленную курицу холодной водой. Отрежьте лапки и хвост, подогните ножки внутрь и заправьте в полость, прижмите крылья к телу и заложите голову под одно крыло, придав компактную форму. Тщательно обсушите бумажными полотенцами – это поможет маринаду лучше прилипнуть и предотвратит разбрызгивание масла при жарке.
В небольшой миске смешайте 2 ст.л. светлого соевого соуса, 1 ст.л. тёмного соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина, 0,5 ст.л. устричного соуса, 0,5 ч.л. сахара и щепотку порошка пяти специй. Вотрите эту смесь в курицу снаружи и внутри, массируя минуту. Поместите в пакет с застёжкой и маринуйте 30 минут, переворачивая 2-3 раза для равномерного распределения.
Смешайте мёд с равным количеством воды, смажьте тонким слоем кожу маринованной курицы и дайте обсохнуть на воздухе 10 минут. В глубокую кастрюлю налейте масло, чтобы оно покрывало половину курицы. Нагрейте на среднем огне до 180°C (масло мерцает и пузырится вокруг палочки). Осторожно опустите курицу, держа за ножку, и жарьте на среднем огне около 4 минут, поливая горячим маслом открытые участки, пока кожица не станет золотистой и хрустящей. Дайте стечь на решётке.
Приготовьте мешочек для специй: поместите 2 бадьяна, 1 маленький кусочек корицы, 3 лавровых листа, 1 разбитый чёрный кардамон, 1 ст.л. сычуаньского перца, 0,5 ст.л. семян фенхеля, 3 гвоздики, 1 кусочек сушёной мандариновой корки и 2 сушёных перца чили в марлю и завяжите. В большой кастрюле соедините 2 литра воды или бульона, мешочек со специями, 3 ст.л. светлого соевого соуса, 1 ст.л. тёмного соевого соуса, 2 ст.л. рисового вина, 30 г леденцового сахара, 1 ч.л. соли, 3 ломтика имбиря и 2 части зелёного лука. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 15 минут, чтобы вкусы соединились.
Аккуратно опустите обжаренную курицу в жидкость для тушения, которая должна почти полностью её покрывать. Доведите до кипения на сильном огне, затем сразу убавьте до самого слабого огня (едва заметное кипение). Накройте крышкой и тушите 1,5 часа, переворачивая курицу каждые 20 минут и поливая жидкостью открытые части. Готовьте, пока палочка не будет легко протыкать самую толстую часть бедра без сопротивления.
Выключите огонь и дайте курице настояться в жидкости не менее 30 минут (или оставьте в холодильнике на ночь для более глубокого вкуса). Достаньте курицу из бульона, хорошо обсушите и смажьте кожу кунжутным маслом для блеска и удержания влаги. Подавайте целиком или порционно, по желанию с небольшим количеством процеженной жидкости для тушения в качестве соуса.
Tips
Отличительная черта тушёной курицы по-дэчжоуски – мясо, которое отделяется от костей, оставаясь целым. Тушите на очень слабом огне, чтобы мясо оставалось нежным; никогда не кипятите быстро. Настаивание имеет решающее значение для проникновения вкуса – чем дольше, тем лучше. Для более хрустящей кожицы можно пропустить обжаривание, но традиционный метод обжаривания перед тушением придает коже упругую, жевательную текстуру.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Кунг Пао из курицы
Классическое блюдо сычуаньской кухни с курицей, арахисом и сушёным перцем чили, сбалансированное по вкусу: острое, сладкое и кислое. Очень популярное.
Отварная говядина по-сычуаньски (Шуй Чжу Ню Жоу)
Классическое сычуаньское блюдо: нежные полоски говядины в пряном и онемевающем бульоне, залитые кипящим маслом, которое высвобождает невероятный аромат. Богатый, острый вкус, который невозможно забыть.
Цзяоцзы (китайские пельмени)
Цзяоцзы, традиционное китайское блюдо, символизирует воссоединение семьи и процветание, особенно во время Китайского Нового года. Тонкое тесто, сочная и ароматная начинка, каждый кусочек взрывается вкусом при обмакивании в кисло-сладкий соус из уксуса и чеснока. Приготовление их с нуля — это чудесный и приносящий удовлетворение опыт.