Poulet Braisé de Dezhou
Le Poulet Braisé de Dezhou est un plat traditionnel de Dezhou, dans la province du Shandong. De couleur rouge brillant, la viande tendre se détache des os et dégage un riche arôme de cinq épices. Préparé par marinade, friture et braisage, le poulet conserve sa forme avec une texture fondante et juteuse.
Ingredients
19 items- Poulet fermier (ou jeune coq) 1 (environ 1,5 kg)
- Gingembre 3 tranches
- Oignon vert 2 morceaux
- Sauce soja claire 5 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 2 cuillères à soupe
- Vin de cuisine 3 cuillères à soupe
- Miel 1 cuillère à soupe
- Sucre candi (ou sucre de roche) 30 g
- Sel 1 cuillère à café
- Huile végétale quantité suffisante
- Anis étoilé 2 pièces
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Feuille de laurier 3 feuilles
- Cardamome (Caoguo) 1 pièce
- Poivre du Sichuan 1 cuillère à soupe
- Graines de fenouil 0,5 cuillère à soupe
- Clou de girofle 3 pièces
- Écorce de mandarine séchée 1 petit morceau
- Piment séché 2 pièces
Nutrition
Steps （6 steps）
Rincez le poulet nettoyé sous l'eau froide. Coupez les pattes et la queue, pliez les cuisses vers l'intérieur et rentrez-les dans la cavité, appuyez les ailes contre le corps et glissez la tête sous une aile pour lui donner une forme compacte. Séchez soigneusement avec du papier absorbant – cela aide la marinade à adhérer et évite les éclaboussures d'huile à la friture.
Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, 1 cuillère à soupe de vin de cuisine, 0,5 cuillère à soupe de sauce d'huître, 0,5 cuillère à café de sucre et une pincée de poudre de cinq épices. Frottez ce mélange sur tout le poulet, à l'intérieur et à l'extérieur, en massant une minute. Placez dans un sac refermable et laissez mariner 30 minutes, en tournant 2-3 fois pour une répartition uniforme.
Mélangez le miel avec la même quantité d'eau, badigeonnez une fine couche sur la peau du poulet mariné et laissez sécher à l'air libre 10 minutes. Versez suffisamment d'huile dans une casserole profonde pour immerger la moitié du poulet. Chauffez à feu moyen jusqu'à 180°C (l'huile frémit et bouillonne autour d'une baguette). Abaissez délicatement le poulet en tenant une cuisse, faites-le frire à feu moyen environ 4 minutes, en arrosant les parties exposées d'huile chaude, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez sur une grille.
Préparez un sachet d'épices : placez 2 anis étoilés, 1 petit bâton de cannelle, 3 feuilles de laurier, 1 cardamome fendue, 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan, 0,5 cuillère à soupe de graines de fenouil, 3 clous de girofle, 1 petit morceau d'écorce de mandarine et 2 piments séchés dans une étamine et nouez. Dans une grande casserole, combinez 2 litres d'eau ou de bouillon, le sachet d'épices, 3 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, 2 cuillères à soupe de vin de cuisine, 30 g de sucre candi, 1 cuillère à café de sel, 3 tranches de gingembre et 2 morceaux d'oignon vert. Portez à ébullition, réduisez à feu doux et laissez mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Abaissez doucement le poulet frit dans le liquide de braisage, qui devrait presque le recouvrir. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement au feu le plus doux (à peine bouillonnant). Couvrez et laissez cuire 1h30, en tournant le poulet toutes les 20 minutes et en arrosant les parties exposées. Cuisez jusqu'à ce qu'une baguette puisse traverser la partie la plus épaisse de la cuisse sans résistance.
Éteignez le feu et laissez reposer le poulet dans le liquide au moins 30 minutes (ou réfrigérez toute la nuit pour une saveur plus profonde). Sortez le poulet du bouillon, égouttez bien et badigeonnez la peau d'huile de sésame pour la brillance et la rétention d'humidité. Servez entier ou découpé, éventuellement avec un peu de liquide de braisage filtré comme sauce de trempage.
Tips
La marque de fabrique du Poulet Braisé de Dezhou est la viande qui se détache de l'os tout en restant intacte. Braisez à feu très doux pour garder la viande tendre ; ne faites jamais bouillir rapidement. Le repos est crucial pour la pénétration des saveurs – plus il est long, mieux c'est. Pour une peau plus croustillante, vous pouvez sauter la friture, mais la méthode traditionnelle de friture avant braisage donne une peau résiliente et moelleuse.
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