紅焼きフカヒレ
広東料理の高級クラシック、柔らかいフカヒレを濃厚でつややかな赤いソースで絡めた、風味豊かな逸品。
Ingredients
15 items- 乾燥フカヒレ 200g
- 老鶏（古い鶏） 半羽（約500g）
- 豚骨 500g
- 乾燥帆立貝（コンポイ） 20g
- 金華ハム 30g
- スープ (鷄ガラスープなど) 1500ml
- オイスターソース 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 氷砂糖 10g
- 白胡椒 小さじ1/4
- コーンスターチ 大さじ1
- 鶏脂（又は油） 大さじ1
- グリーンピース 少々
- 生姜 適量
- 長ネギ 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
乾燥フカヒレを冷水に12時間浸して柔らかくする。生姜を加えて強火で2時間蒸し、半透明になったら砂をこそげ落とし、骨を除いて細かく裂く。
老鶏と豚骨を茹でて血抜きをする。鍋に入れ、帆立貝、ハム、生姜、ネギ、たっぷりの水を加え、弱火で3時間煮て濃厚なスープを取り、漉す。
スープに料理酒、生姜、ネギを加えて沸かし、フカヒレを入れて弱火で1時間煮込み、柔らかくなったらざるに取る。
中華鍋を中火にかけ、スープ200ml、オイスターソース、醤油、氷砂糖、白胡椒を加えて混ぜ、沸騰させる。
フカヒレを加え、中弱火に落として10分煮る。時々鍋を揺すって焦げ付きを防ぎ、ソースが半量になり照りが出るまで煮詰める。
水溶きコーンスターチをゆっくり加え、手早く混ぜてソースをフカヒレ全体に絡める。鶏脂を加えてつやを出す。
温めた皿にフカヒレを盛り、箸で形を整え、ハムのみじん切りとグリーンピースを散らす。残ったソースをかける。
すぐに食卓へ。好みでパクチーやネギの千切りを飾る。
Tips
フカヒレの下処理には時間がかかりますが、鶏、骨、ハムから取ったスープがこの料理の命です。最後のあんは薄く透き通る程度に仕上げます。
You May Also Like
More recipes you might enjoy
蚂蚁上树（アリの木登り）
蚂蚁上树（アリの木登り）は四川料理の定番で、春雨が豚ひき肉と豆板醤の旨味を吸い込み、なめらかでコクのある味わいがご飯によく合います。
酸菜魚（サンツァイユー）
四川料理の定番で、酸味と辛味の効いたスープに、なめらかな魚の切り身が入っています。酸菜（酸漬けキャベツ）が魚の臭みを完全に消し、乾燥唐辛子と花椒の香りが食欲をそそります。家族の集まりやおもてなしに最適です。
フーチーフェイピエン（四川風 牛肉とモツのスライス）
四川冷菜の逸品、フーチーフェイピエンは、牛肉とモツの薄切りを、しびれるような辛さの紅油ダレで和えたもの。豊かな食感と大胆な風味は、どんな宴席にも欠かせない前菜です。
粽子（ちまき）
伝統的な中国の粽子（ちまき）。もち米に下味をつけた豚バラ肉と塩漬けアヒルの卵黄を詰め、竹の葉で包んで長時間煮込んだ逸品。端午節に欠かせない、香り豊かな味わい。