红扒鱼翅
红扒鱼翅是一道经典高档粤菜，鱼翅软糯，汤汁红亮浓郁，咸鲜醇厚，尽显奢华。
原料
15 种- 干鱼翅 200克
- 老母鸡 半只（约500克）
- 猪棒骨 500克
- 珧柱（干贝） 20克
- 金华火腿 30克
- 高汤 1500毫升
- 蚝油 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 冰糖 10克
- 白胡椒粉 1/4茶匙
- 玉米淀粉 1汤匙
- 熟鸡油 1汤匙
- 青豆 少许
- 姜 适量
- 葱 适量
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
干鱼翅冷水浸泡12小时至变软，加姜片上笼大火蒸2小时至翅针半透明，取出刮沙去骨撕成丝。
老母鸡、猪骨焯净血沫，与瑶柱、火腿、姜葱倒入足量水，小火熬3小时成浓高汤，过滤取汤备用。
锅中加高汤、料酒、姜葱，放入鱼翅丝，小火煨1小时至软糯，用筷子能轻松夹断，捞出控干。
炒锅置中火，加高汤200ml、蚝油2勺、老抽1勺、冰糖10g、白胡椒粉少许，搅拌至糖溶化烧沸。
放入煨好的鱼翅，转中小火扒10分钟，轻晃锅防粘，至汤汁减少一半，油亮浓稠。
调水淀粉（1勺淀粉+2勺水）缓缓淋入，快速推匀至芡汁均匀包裹每根翅丝，淋鸡油增香提色。
将鱼翅铲入预热浅盘，用筷子整理形状，撒上火腿末和焯水青豆，浇上剩余芡汁。
趁热上桌，点缀香菜叶，色泽红亮，味道咸鲜香醇，趁热食用最佳。
小贴士
鱼翅发制需耐心，用鸡、骨、火腿熬制的高汤是这道菜的灵魂；勾芡应薄而透明，不能过厚。
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