叩きうなぎの煮込み (トンシェンカオ)
南京の代表的料理。うなぎを叩いて柔らかくしてから煮込み、とろりとした旨味のあるソースが絡まった絶品。
Ingredients
16 items- 生うなぎ 500g
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 片栗粉 大さじ3
- 生姜 5g
- 長ネギ 2本
- ニンニク 3片
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 酢 小さじ1
- 出汁 300ml
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- ごま油 小さじ1
- 白胡椒 少々
- パクチー 適量
Nutrition
Steps （6 steps）
うなぎを骨抜きにし、包丁の背で両面を均等に叩いて柔らかくし、5cmのぶつ切りにする。紹興酒大さじ1と塩小さじ1/2で下味を10分つける。
うなぎの水気を拭き、片栗粉をまぶす。中強火で油を180℃に熱し、うなぎをきつね色でカリッとするまで約3分揚げ、油を切る。
フライパンに油を少々残し、生姜、ネギ、ニンニクを中火で香りが出るまで炒める。揚げたうなぎと薄口・濃口醤油、砂糖、酢を加えてよく混ぜる。
出汁を注ぎ、強火で沸騰させアクを取り、弱火にして蓋をし、うなぎが柔らかくなり箸がすっと通るまで20分煮込む。
強火にして煮汁を半量まで減らし、水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜ、うなぎにとろみのあるソースを絡める。
ごま油と白胡椒を加えて混ぜ、器に盛ってパクチーを飾る。
Tips
うなぎは均等に叩き、身を破かないように。揚げ油は180℃を保ち外焦げ內生を防ぐ。弱火でじっくり煮込むことでより柔らかく味染みが良くなる。
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