炖生敲
南京经典名菜，将鳝鱼反复敲打后炖制，口感酥烂鲜香，汤汁浓稠醇厚，回味悠长。
原料
16 种- 活鳝鱼 500克
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙
- 干淀粉 3汤匙
- 姜 5克
- 葱 2根
- 大蒜 3瓣
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 白糖 1汤匙
- 醋 1茶匙
- 高汤 300毫升
- 水淀粉 2汤匙
- 芝麻油 1茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 香菜 适量
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
将活鳝鱼去骨，用刀背均匀拍打鱼肉两面至松软，切成5厘米段，加1汤匙料酒、半茶匙盐抓匀，腌制10分钟。
腌好的鳝段沥干水分，裹上干淀粉。中火烧油至六成热（约180°C），逐块放入鳝段，炸至表面金黄酥脆，约3分钟，捞出沥油。
锅留底油，下姜片、葱段、蒜瓣中火煸香，放入炸好的鳝段，加入生抽、老抽、白糖、醋，翻炒均匀。
倒入高汤，大火烧开后撇去浮沫，转小火加盖炖煮20分钟，至鳝鱼肉酥烂，筷子能轻松插入。
转大火收汁，待汤汁减少至一半时，淋入水淀粉，快速翻炒至汤汁浓稠，均匀包裹鳝段。
淋入芝麻油，撒白胡椒粉，翻炒均匀后出锅装盘，撒上香菜点缀。
小贴士
鳝鱼敲打时力度要均匀，避免拍烂；炸制油温控制在六成热，防止外焦内生；炖煮全程小火，使鳝鱼充分吸收汤汁，更加酥烂。
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