뚜드려서 조린 장어 (둔성차오)
난징의 대표 요리로, 장어를 두드려 연하게 만든 후 조려내어 부드럽고 진한 소스가 잘 어우러진 별미입니다.
Ingredients
16 items- 생장어 500g
- 샤오싱주 큰술 2
- 소금 작은술 1
- 전분 큰술 3
- 생강 5g
- 대파 2뿌리
- 마늘 3쪽
- 연간장 큰술 2
- 진간장 큰술 1
- 설탕 큰술 1
- 식초 작은술 1
- 육수 300ml
- 전분물 큰술 2
- 참기름 작은술 1
- 흰 후추 약간
- 고수 적당량
Nutrition
Steps （6 steps）
장어를 손질해 뼈를 제거하고, 칼 등으로 양면을 고루 두드려 연하게 만든 후 5cm 길이로 토막 낸다. 샤오싱주 1큰술과 소금 1/2작은술로 10분간 밑간한다.
밑간한 장어의 물기를 닦고 전분을 고루 묻힌다. 중강불로 기름을 180°C로 가열해 장어를 노릇하고 바삭해질 때까지 약 3분간 튀겨 기름을 뺀다.
팬에 기름을 약간 남기고 생강, 대파, 마늘을 중불에서 향이 날 때까지 볶는다. 튀긴 장어, 연간장, 진간장, 설탕, 식초를 넣고 잘 섞는다.
육수를 붓고 강불에서 끓여 거품을 걷어낸 후 약불로 줄여 뚜껑을 닫고 20분간 조려 장어가 부드럽게 젓가락이 들어갈 정도가 될 때까지 익힌다.
강불로 올려 소스를 반으로 줄이다가 전분물을 넣고 재빨리 저어 장어에 소스가 잘 코팅되도록 한다.
참기름과 흰 후추를 넣고 섞은 후 접시에 담고 고수로 장식한다.
Tips
장어를 고르게 두드려 살이 찢어지지 않도록 한다. 튀김 기름은 180°C를 유지해 겉만 타고 속이 익지 않는 것을 방지한다. 약불에서 조려야 장어가 더 부드럽고 맛이 깊게 밴다.
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