四喜鸭子
伝統的な祝宴料理で、四つの福（福禄寿喜）を象徴します。鴨を丸ごと揚げてから蒸し、四種類の旨味を詰め込んだ贅沢な一品。深いコクと艶やかな照りが食欲をそそります。
Ingredients
15 items- 鴨 1羽（約1500g）
- 乾燥シイタケ（戻したもの） 50g
- 冬筍（ふゆたけのこ） 50g
- ハム（加熱済み） 50g
- エビ 50g
- 生姜 20g
- 長ネギ 1本
- 八角 2個
- 紹興酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ3
- 濃口醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 塩 適量
- 水溶き片栗粉 適量
- 揚げ油 500ml
Nutrition
Steps （8 steps）
鴨を洗い、足と尾を切り落とす。沸騰したお湯で約3分間下茹でし、冷水で洗って血抜きをする。キッチンペーパーで水気をよく拭き取り、皮に濃口醤油をまんべんなく塗り、風乾する。
四喜の詰め物料理を作る：戻したシイタケ、冬筍、ハム、エビを全て0.5cm角に切る。生姜の半分はみじん切り、半分は薄切りにする。長ネギの半分はぶつ切り、残りはみじん切りにする。
詰め物を炒める：中華鍋に油大さじ1を中火で熱し、みじん切りの生姜とネギを香りが立つまで炒める。シイタケ、冬筍、ハム、エビの角切りを加えて約2分炒める。紹興酒大さじ1、薄口醤油大さじ1、塩少々で味付けし、取り出して冷ます。
冷めた詰め物を鴨の腹に詰め、爪楊枝や調理用糸で開口部を閉じる。鴨の形を整え、再び皮の水気を拭き取る。
鴨を揚げる：深めの鍋に揚げ油を180℃に熱する。鴨の脚を持って油の中に入れ、お玉で熱い油を鴨の上からかけながら約3分、皮が黄金色でパリッとするまで揚げる。焦がさないように注意する。
鴨を蒸す：深めのボウルに揚げた鴨を入れ、生姜の薄切り、長ネギのぶつ切り、八角、残りの紹興酒、薄口醤油、濃口醤油、砂糖、鴨の半分が浸るくらいの水を加える。強火で蒸し、沸騰したら中火にして約1.5時間、肉が骨から外れるほど柔らかくなるまで蒸す。時々水の量を確認する。
蒸し上がった鴨を慎重に皿に取り出す。生姜、ネギ、八角、爪楊枝や糸を取り除く。蒸し汁を中華鍋に移し、強火で煮詰める。必要なら水溶き片栗粉でとろみを付け、鴨の上からかける。
鴨の周りに茹でた青菜や人参の花を飾る。みじん切りのネギやパクチーを散らして出来上がり。鴨は艶やかな赤色で、詰め物は旨味たっぷり、肉はホロホロと崩れる絶品。
Tips
蒸し時間は鴨の大きさにより調整する。最も厚い太もも部分に箸がすっと通ればOK。より味を染み込ませたい場合は、調理の2時間前から下味をつけておく。四喜の詰め物は、干し貝柱や蓮の実など吉祥の食材に替えても良い。
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