सिचुआन खट्टी गोभी मछली (Suancai Yu)
एक क्लासिक सिचुआन व्यंजन जिसमें खट्टे और मसालेदार शोरबा में कोमल मछली के टुकड़े होते हैं। खट्टी गोभी मछली की गंध को दूर करती है और सूखी मिर्च और सिचुआन पेपरकॉर्न का मिश्रण भूख बढ़ाता है। यह पारिवारिक भोजन और मेहमानों के लिए उत्तम है।
Ingredients
16 items- ग्रास कार्प (या ब्लैक कार्प) 1 पूरी (लगभग 1 किग्रा)
- खट्टी सिचुआन गोभी 200 ग्राम
- खट्टी मिर्च 20 ग्राम
- अदरक 1 टुकड़ा (15 ग्राम)
- लहसुन 5 कलियाँ
- सूखी लाल मिर्च 10 ग्राम
- सिचुआन पेपरकॉर्न 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम)
- हरी प्याज़ 2
- अंडे का सफ़ेद भाग 1
- आलू का स्टार्च 2 बड़े चम्मच (30 ग्राम)
- कुकिंग वाइन 2 बड़े चम्मच
- नमक स्वादानुसार
- सफेद मिर्च पाउडर 1 छोटा चम्मच
- चिकन बुइलॉन 1 छोटा चम्मच
- शोरबा या पानी 1 लीटर
- खाना पकाने का तेल लगभग 100 मिली
Nutrition
Steps （7 steps）
मछली को अच्छी तरह साफ करें। सिर और पूंछ काट लें, फिर रीढ़ की हड्डी के साथ फ़िले निकालें। फ़िले को 3 मिमी मोटे टुकड़ों में तिरछा काटें। हड्डियों को टुकड़ों में काटें। एक कटोरे में मछली के टुकड़े डालें, 1 छोटा चम्मच नमक, 2 बड़े चम्मच कुकिंग वाइन और थोड़ी सफेद मिर्च डालें। हाथों से तब तक मिलाएँ जब तक चिपचिपा न हो जाए। फिर अंडे का सफेद भाग और 2 बड़े चम्मच स्टार्च डालें, एक दिशा में चलाएँ। अंत में 1 बड़ा चम्मच तेल डालकर मिलाएँ। 15 मिनट के लिए मैरीनेट करें।
खट्टी गोभी को थोड़ा धो कर नमक कम करें, निचोड़ कर सुखाएं और इंच लंबे टुकड़ों में काटें। खट्टी मिर्च को काटें। अदरक और लहसुन को काटें। सूखी लाल मिर्च को टुकड़ों में काटें। हरी प्याज़ के टुकड़े करें।
एक कढ़ाई को मध्यम आंच पर गरम करें और 50 मिली तेल डालें। जब तेल 50% गर्म हो (हल्की लहर), तो अदरक और लहसुन डालकर 10 सेकंड भूनें जब तक सुगंध न आए। फिर खट्टी मिर्च और खट्टी गोभी डालें, आंच को मध्यम-तेज़ करें और 3-4 मिनट तक भूनें जब तक गोभी से खट्टी-मसालेदार सुगंध न आए।
इसमें 1 लीटर शोरबा या पानी और मछली का सिर और हड्डियाँ डालें। तेज़ आंच पर उबाल लाएं, झाग हटाएं, फिर आंच कम करके मध्यम-धीमी कर दें और 15 मिनट तक पकाएं जब तक शोरबा दूधिया सफेद न हो जाए। एक स्लॉटेड चम्मच से सिर, हड्डियाँ और गोभी निकालकर एक बड़े सर्विंग बाउल में डालें।
आंच बहुत धीमी कर दें ताकि शोरबा हल्का उबलता रहे। मछली के टुकड़ों को एक-एक करके शोरबा में डालें। सब डालने के बाद आंच मध्यम करें और लगभग 1 मिनट तक पकाएं जब तक टुकड़े सफेद, मुड़े और तैरने न लगें। ज़्यादा न पकाएं। टुकड़ों को निकालकर गोभी के ऊपर रखें, फिर गरम शोरबा बाउल में डालें।
मछली पर सूखी लाल मिर्च के टुकड़े, सिचुआन पेपरकॉर्न और हरी प्याज़ के टुकड़े छिड़कें। एक छोटे पैन में 50 मिली तेल गरम करें जब तक धुआँ न निकले (70% गर्म)। तुरंत तेल को मिर्च और पेपरकॉर्न पर डालें, सड़कने की आवाज़ आएगी और सुगंध फैलेगी।
हरा धनिया या कटी हुई हरी प्याज़ से सजाएँ। तुरंत परोसें। मछली कोमल और शोरबा खट्टा-मसालेदार होता है।
Tips
1. मछली काटते समय तिरछा काटें और मोटाई 3 मिमी रखें। 2. मैरीनेड में अंडे का सफेद भाग और स्टार्च नमी बंद करता है और मछली को मुलायम बनाता है; अंत में तेल मिलाने से चिपकने से बचता है। 3. तरल डालने से पहले खट्टी गोभी को भूनना न भूलें। 4. अंतिम तेल जोड़ने के लिए तेल बहुत गरम होना चाहिए। 5. मछली के टुकड़ों को ज़्यादा न उबालें, सफेद मुड़ने के बाद तुरंत निकालें।
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