সিচুয়ান টক বাঁধাকপি মাছ
একটি ক্লাসিক সিচুয়ান ডিশ যার টক-মসলাদার গ্রেভির মধ্যে মাছের টুকরো। টক বাঁধাকপি মাছের দুর্গন্ধ দূর করে এবং শুকনো মরিচ ও সিচুয়ান গোলমরিচের মিশ্রণ ক্ষুধা বাড়ায়। পারিবারিক খাবার বা অতিথি আপ্যায়নের জন্য উপযুক্ত।
Ingredients
16 items- গ্রাস কার্প (বা ব্ল্যাক কার্প) ১টি সম্পূর্ণ (প্রায় ১ কেজি)
- টক সিচুয়ান বাঁধাকপি (সুয়ানকাই) ২০০ গ্রাম
- টক মরিচ ২০ গ্রাম
- আদা ১ টুকরো (১৫ গ্রাম)
- রসুন ৫ কোয়া
- শুকনো লাল মরিচ ১০ গ্রাম
- সিচুয়ান গোলমরিচ ১ চা-চামচ (৫ গ্রাম)
- পেঁয়াজকুচি ২টি
- ডিমের সাদা অংশ ১টি
- আলুর স্টার্চ ২ টেবিল-চামচ (৩০ গ্রাম)
- রান্নার ওয়াইন ২ টেবিল-চামচ
- লবণ স্বাদমতো
- সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ
- চিকেন বাউইলন ১ চা-চামচ
- ব্রথ বা পানি ১ লিটার
- রান্নার তেল প্রায় ১০০ মিলি
Nutrition
Steps （7 steps）
মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করুন। মাথা ও লেজ কেটে ফেলুন, তারপর মেরুদণ্ড বরাবর ফিলে নিন। ফিলেগুলো টেরছাভাবে প্রায় ৩ মিমি পুরু টুকরো করে কাটুন। হাড়গুলো টুকরো করে কাটুন। একটি বাটিতে মাছের টুকরো দিন, ১ চা-চামচ লবণ, ২ টেবিল-চামচ রান্নার ওয়াইন ও একটু সাদা গোলমরিচ দিন। হাত দিয়ে মেশান যতক্ষণ না আঠালো হয়ে যায়। তারপর ডিমের সাদা অংশ ও ২ টেবিল-চামচ স্টার্চ দিন, এক দিকে ঘুরিয়ে মেশান। শেষে ১ টেবিল-চামচ তেল দিয়ে মেশান। ১৫ মিনিট ম্যারিনেট করুন।
টক বাঁধাকপি সামান্য ধুয়ে নুন কমান, নিংড়ে শুকিয়ে ২.৫ সেমি টুকরো করুন। টক মরিচ কুঁচি করুন। আদা ও রসুন ফালি করুন। শুকনো মরিচ টুকরো করুন। পেঁয়াজকুচি টুকরো করুন।
একটি কড়াই মাঝারি আঁচে গরম করে ৫০ মিলি তেল দিন। তেল ৫০% গরম হলে (সামান্য ঢেউ), আদা ও রসুন দিয়ে ১০ সেকেন্ড নাড়ুন যতক্ষণ সুগন্ধ না আসে। তারপর কুঁচি করা টক মরিচ ও টক বাঁধাকপি দিন, আঁচ বাড়িয়ে মাঝারি-উচ্চ করে ৩-৪ মিনিট নাড়ুন যতক্ষণ বাঁধাকপি থেকে টক সুগন্ধ আসে।
এতে ১ লিটার ব্রথ বা পানি ও মাছের মাথা ও হাড় দিন। উচ্চ আঁচে ফুটিয়ে উঠলে ফেনা তুলে ফেলুন, তারপর আঁচ কমিয়ে মাঝারি-নিম্ন করে ১৫ মিনিট সিদ্ধ করুন যতক্ষণ ব্রথ দুধসাদা ও সুস্বাদু হয়। একটি ছিদ্রযুক্ত চামচ দিয়ে মাথা, হাড় ও বাঁধাকপি তুলে একটি বড় পরিবেশন বাটিতে বেস হিসেবে রাখুন।
আঁচ খুব কমিয়ে দিন যাতে ব্রথ খুব হালকা ফুটতে থাকে। মাছের টুকরোগুলো একে একে ব্রথে দিন। সব দেওয়ার পর আঁচ মাঝারি করে প্রায় ১ মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ টুকরো সাদা হয়, কুঁচকে যায় ও ভেসে ওঠে। বেশি রান্না করবেন না। মাছের টুকরোগুলো ঝাঁঝরি দিয়ে তুলে বাঁধাকপির ওপর রাখুন। তারপর গরম ব্রথ বাটিতে ঢেলে দিন যাতে উপকরণ ডুবে যায়।
মাছের ওপর শুকনো মরিচের টুকরো, সিচুয়ান গোলমরিচ ও পেঁয়াজকুচি ছিটিয়ে দিন। আলাদা ছোট প্যানে ৫০ মিলি তেল গরম করুন যতক্ষণ ধোঁয়া বেরোয় (৭০% গরম)। সঙ্গে সঙ্গে গরম তেল মরিচ ও গোলমরিচের ওপর সমানভাবে ঢেলে দিন। চটচট শব্দ শুনতে পাবেন, সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়বে।
তাজা ধনেপাতা বা পেঁয়াজকুচি দিয়ে সাজান। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন – মাছ কোমল ও ব্রথ টক-মসলাদার।
Tips
1. মাছ কাটার সময় তির্যকভাবে দানা বরাবর কাটুন, পুরুত্ব ৩ মিমি। 2. ডিমের সাদা ও স্টার্চ দিয়ে ম্যারিনেট করলে আর্দ্রতা আটকে থাকে ও মাছ নরম হয়; শেষে তেল দিলে আটকে যায় না। 3. তরল দেওয়ার আগে টক বাঁধাকপি ভাজতে ভুলবেন না। 4. শেষের তেল খুব গরম হতে হবে মশলার সুগন্ধ ছাড়তে। 5. মাছের টুকরো বেশি সিদ্ধ করবেন না, সাদা হয়ে কুঁচকে গেলেই রান্না হয়ে গেছে।
You May Also Like
More recipes you might enjoy
ইউ শিয়াং রু সি (মাছের সুগন্ধযুক্ত শুয়োরের মাংসের কুচি)
সিচুয়ান রন্ধনশৈলীর একটি ক্লাসিক পদ, কোমল শুয়োরের মাংসের কুচি টক-মিষ্টি ও হালকা ঝাল সসে কুঁচকি সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়। 'মাছের সুগন্ধ' এই অনন্য স্বাদ আসে আচারযুক্ত মরিচ, আদা, রসুন এবং চিনি-ভিনেগারের নিখুঁত সমন্বয় থেকে, যা ভাতের সাথে অসাধারণ খাবার।
সিচুয়ান স্টাইলের সেদ্ধ গরুর মাংস (শুই ঝু নিউ রো)
সিচুয়ান রান্নার একটি ক্লাসিক পদ, কোমল গরুর মাংসের টুকরো ঝাল ও ঝিঁঝিঁয়ে শোরবায় সেদ্ধ করা, তার ওপর ফুটন্ত তেল ঢেলে সুগন্ধ বের করা হয়। অপ্রতিরোধ্য স্বাদ ও মজাদার।
পিঁপড়ে গাছে ওঠা
পিঁপড়ে গাছে ওঠা একটি সিচুয়ান রেসিপি যাতে গ্লাস নুডলস শুকরের মাংসের কিমা এবং মশলাদার বিন পেস্টের স্বাদ শোষণ করে তৈরি হয় একটি রসালো ও মুখরোচক পদ, যা ভাতের সাথে পরিবেশন করা যায়।
শাও মাই (স্টিমড পর্ক ও চিংড়ি ডাম্পলিং)
শাও মাই একটি ক্লাসিক চাইনিজ ডিম সাম, যেখানে পাতলা মোড়কে শুয়োরের মাংস ও চিংড়ির সুস্বাদু পুর থাকে। ওপরের খোলা অংশে পুর দেখা যায়, প্রতিটি কামড়কে করে তোলে স্বর্গীয়। কালো ভিনেগার ও আদা দিয়ে পরিবেশন করলে এটি ডিম সামের একটি অবশ্যই অর্ডারযোগ্য আইটেম।