Jiaozi (raviolis chinois)
Le jiaozi, plat traditionnel chinois, est le symbole des réunions familiales et de la prospérité, surtout pendant le Nouvel An chinois. Sa pâte fine, sa garniture juteuse et savoureuse, trempée dans une sauce aigre à l'ail et au vinaigre, explose en bouche. Les préparer maison est une expérience à la fois délicieuse et gratifiante.
Ingredients
14 items- farine tout usage 400 g
- eau 220 ml
- porc haché (30% de gras) 300 g
- chou chinois (napa) 300 g
- oignon vert 1
- gingembre morceau de 10 g
- sauce soja claire 2 c. à soupe (30 ml)
- sauce soja foncée 1 c. à café (5 ml)
- sauce d'huître 1 c. à soupe (15 ml)
- huile de sésame 2 c. à café (10 ml)
- poivre blanc 1/2 c. à café
- sel selon goût (environ 1 c. à café)
- sucre 1/2 c. à café
- bouillon ou eau 2 c. à soupe (30 ml)
Nutrition
Steps （8 steps）
Pétrir la pâte : mélangez 400 g de farine tout usage et 1/2 c. à café de sel dans un grand saladier. Ajoutez progressivement 220 ml d'eau à température ambiante en remuant avec des baguettes jusqu'à obtention de grumeaux. Pétrissez ensuite à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 10 minutes ; si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau ; si elle est trop collante, ajoutez de la farine. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes pour détendre le gluten, ce qui facilitera l'étalage.
Préparer le chou : lavez et égouttez 300 g de chou napa, hachez-le finement, mettez-le dans un bol, saupoudrez de 1 c. à café de sel, mélangez et laissez reposer 10 minutes pour qu'il rende son eau. Enveloppez le chou dans un torchon ou un tamis fin et pressez-en le maximum de liquide. Cette étape est cruciale pour éviter une garniture trop liquide.
Préparer la farce : dans un grand bol, mélangez 300 g de porc haché, 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à café de sauce soja foncée, 1 c. à soupe de sauce d'huître, 1/2 c. à café de poivre blanc, 1/2 c. à café de sucre et du sel. Remuez vigoureusement dans le même sens pendant environ 2 minutes. Ajoutez progressivement 2 c. à soupe de bouillon ou d'eau en remuant jusqu'à absorption complète, jusqu'à ce que la préparation devienne collante et homogène. Incorporez le chou pressé, l'oignon vert émincé et 2 c. à café d'huile de sésame. Couvrez et réfrigérez.
Étaler les abaisses : après le repos, pétrissez brièvement la pâte et formez un long rouleau d'environ 2 cm de diamètre. Coupez en petits morceaux d'environ 10 g chacun. Farinez légèrement la paume de la main, aplatissez chaque morceau et étalez-le au rouleau en partant des bords vers le centre pour former un cercle d'environ 8 cm de diamètre, légèrement plus épais au centre et plus fin sur les bords. Tournez l'abaisse pendant l'étalage pour une épaisseur uniforme. Couvrez d'un torchon humide.
Assembler les raviolis : prenez une abaisse, déposez environ 15 g de farce au centre. Pliez en deux et pincez fermement le centre. Puis plissez et soudez d'un côté à l'autre en pressant bien pour éviter les poches d'air et assurer une fermeture étanche. Sinon, chiquetez simplement les bords. Placez les raviolis finis sur un plateau fariné, le fond légèrement enfariné pour éviter qu'ils ne collent.
Cuire les raviolis : remplissez une grande marmite d'eau (au moins 2/3) et portez à ébullition à feu vif. Plongez délicatement les raviolis (environ 20-25) et remuez avec le dos d'une cuillère le long du bord pour éviter qu'ils n'adhèrent. Laissez bouillir ; quand l'eau bout à nouveau, ajoutez 1/2 tasse d'eau froide (environ 100 ml). Répétez cette opération deux fois de plus (en ajoutant de l'eau froide trois fois au total). Lorsque les raviolis flottent et que la peau devient translucide et gonflée, laissez cuire encore 2 minutes. Assurez-vous que la farce est bien cuite.
Préparer la sauce d’accompagnement : en attendant, préparez la sauce. Dans un petit bol, mélangez 1 c. à café d'ail haché, 2 c. à soupe de vinaigre noir (ou vinaigre de riz), 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à café d'huile de piment et quelques gouttes d'huile de sésame. Parsemez de coriandre ou d'oignon vert ciselé et mélangez.
Servir : à l'aide d'une écumoire, retirez les raviolis cuits, égouttez-les bien et transférez-les dans un plat de service. Arrosez éventuellement d'un peu d'huile de sésame pour éviter qu'ils ne collent. Servez immédiatement avec la sauce. Les restes peuvent être congelés (d'abord disposés à plat) ou poêlés.
Tips
1. Ajouter du sel à la pâte renforce le gluten. 2. Pressez bien le chou pour éviter une farce liquide. 3. Remuez toujours la farce de viande dans le même sens pour obtenir une texture élastique. 4. Ajouter de l'eau froide trois fois pendant la cuisson donne une peau ferme et évite qu'elle ne se déchire. 5. Pour des raviolis poêlés, chauffez de l'huile dans une poêle, déposez les raviolis crus, faites-les dorer en fond, ajoutez de l'eau (aux 2/3 des raviolis), couvrez et laissez cuire à la vapeur à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau.
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