Tête d'agneau pochée au sel épicé du Sichuan
Un plat traditionnel pékinois, la tête d'agneau mijotée dans l'eau claire, servie avec un sel de poivre du Sichuan. Tendre et savoureuse, c'est un tonique hivernal et un excellent accompagnement pour l'apéritif.
Ingredients
7 items- Tête d'agneau 1 (environ 1,5 kg)
- Poivre du Sichuan 15 g
- Anis étoilé 2 pièces
- Gingembre 1 morceau (30 g)
- Ciboules 2 tiges
- Vin de cuisine chinois 2 c. à soupe
- Sel 10 g
Nutrition
Steps （6 steps）
Flambez les poils restants sur la tête d'agneau, lavez à l'eau tiède. Faites tremper dans l'eau claire pendant 1 heure, en changeant l'eau deux fois, pour retirer le sang.
Placez la tête dans une casserole d'eau froide, ajoutez le gingembre et 1 c. à soupe de vin. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis laissez cuire à feu moyen 10 minutes. Rincez à l'eau tiède.
Dans une grande casserole, ajoutez assez d'eau pour couvrir la tête, mettez le poivre du Sichuan, l'anis étoilé, les ciboules et le gingembre restant. Portez à ébullition puis réduisez immédiatement à feu doux, maintenez un frémissement léger pendant 1h30-2h jusqu'à ce que la viande soit tendre (une baguette la transperce facilement).
Sortez la tête, laissez refroidir légèrement. Désossez-la encore tiède, puis coupez la viande en fines tranches (environ 3 mm) dans le sens contraire des fibres. Disposez harmonieusement dans une assiette.
Torréfiez le poivre du Sichuan à sec dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement doré (environ 3 minutes). Broyez-le et mélangez avec du sel torréfié dans un rapport 2:1 pour obtenir le sel épicé.
Servez les tranches de tête d'agneau avec le sel épicé. Accompagnez éventuellement de purée d'ail et de coriandre.
Tips
Mijotez toujours à feu très doux, en maintenant le bouillon à peine frémissant pour une viande tendre et juteuse. Désossez encore chaud ; la peau durcit en refroidissant et devient difficile à trancher finement.
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