백수양두 (白水羊頭)
베이징 전통 요리, 양머리를 맑은 물에 푹 삶아 쓰촨 후추 소금에 찍어 먹습니다. 고기는 부드럽고 감칠맛이 나며, 겨울철 보양식과 술안주로 그만입니다.
Ingredients
7 items- 양머리 1개 (약 1.5kg)
- 쓰촨 후추 (화자오) 15g
- 팔각 2개
- 생강 1토막 (30g)
- 대파 2뿌리
- 요리주 (샤오싱주) 2큰술
- 소금 10g
Nutrition
Steps （6 steps）
양머리 남은 털을 직화로 태워 없애고 미지근한 물에 문질러 씻는다. 깨끗한 물에 1시간 담가 핏물을 빼고 중간에 물을 두 번 갈아준다.
냄비에 양머리를 넣고 찬물을 부은 뒤 생강과 요리주 1큰술을 넣는다. 센 불로 끓이면서 거품을 걷어내고 중불에서 10분간 삶은 후 미지근한 물로 헹군다.
큰 냄비에 양머리가 잠길 만큼 물을 붓고 쓰촨 후추, 팔각, 대파, 나머지 생강을 넣는다. 센 불에서 팔팔 끓으면 곧바로 약불로 줄여 아주 약하게 끓이며 1.5~2시간 삶는다. 고기가 연해져서 젓가락이 쉽게 들어갈 때까지.
머리를 건져 약간 식힌 뒤 따뜻할 때 뼈를 발라내고 고기를 결 반대 방향으로 얇게 썬다 (약 3mm). 접시에 보기 좋게 담는다.
팬에 쓰촨 후추를 약불로 볶아 향이 나고 노릇해지면 (약 3분) 빻아 가루를 낸다. 볶은 소금과 2:1 비율로 섞어 후추 소금을 만든다.
양머리 고기와 후추 소금을 함께 낸다. 선택적으로 다진 마늘과 고수를 곁들여도 좋다.
Tips
약불에서 국물이 거의 움직이지 않을 정도로 은근히 끓여야 고기가 부드럽고 촉촉해집니다. 뼈는 따뜻할 때 발라내야 살이 찢어지지 않고 얇게 썰 수 있습니다.
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