白水羊頭（パイシュイヤントウ）
北京の伝統料理、羊の頭を清水でじっくり煮込み、花椒塩でいただきます。肉は柔らかく旨味があり、冬の滋養強壮に最適で、お酒のおつまみにも最高です。
Ingredients
7 items- 羊の頭 1個（約1.5kg）
- 花椒（ホワジャオ） 15g
- 八角 2個
- 生姜 1塊（30g）
- 長ねぎ 2本
- 料理酒（紹興酒） 大さじ2
- 塩 10g
Nutrition
Steps （6 steps）
羊の頭の残った毛を直火で焼き落とし、ぬるま湯でこすり洗いする。清潔な水に1時間浸けて血抜きし、途中2回水を替える。
頭を冷水の鍋に入れ、生姜と酒大さじ1を加える。強火で沸騰させアクを取り、中火で10分ゆでる。ぬるま湯で洗う。
大きめの鍋に頭が浸るたっぷりの水を入れ、花椒、八角、ねぎ、残りの生姜を加える。強火で沸かしたらすぐに弱火にし、静かに沸騰を保ったまま1.5～2時間煮る。肉が柔らかくなり箸がすっと通るまで。
頭を取り出し、少し冷ましたら、温かいうちに骨を取り除き、肉を繊維に逆らって約3mmの薄切りにする。皿にきれいに並べる。
フライパンで花椒を乾煎りし（弱火、約3分）、香ばしく色づいたらすり鉢で粗く砕く。炒った塩と2:1で混ぜ合わせ、花椒塩を作る。
羊頭肉の薄切りと花椒塩を一緒に盛り付ける。好みでおろしにんにくやパクチーを添えてもよい。
Tips
煮る時は必ず弱火で、湯面がかすかに動く程度の火加減を保つ。そうすることで肉が柔らかくジューシーに仕上がる。骨は温かいうちに外すこと。冷めると皮が縮んで薄切りにするのが難しくなる。
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