Filet de Poisson au Chou Fermenté (Suan Cai Yu)
Le chou fermenté acidulé se marie parfaitement avec les filets de poisson tendres; épicé, aigre et aromatique, avec un bouillon riche qui accompagne à merveille le riz.
Ingredients
16 items- Filet de carpe 300 g
- Chou fermenté (pickled cabbage) 200 g
- Piment œil d'oiseau 3
- Gingembre 5 tranches
- Ail 3 gousses
- Piment séché 10
- Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
- Bouillon ou eau 500 ml
- Sel 1 cuillère à café
- Vin de cuisine 1 cuillère à soupe
- Blanc d'œuf 1
- Fécule (maïzena) 1 cuillère à soupe
- Poivre blanc moulu 1/2 cuillère à café
- Sucre une pincée
- Ciboule ciselée selon goût
- Huile de cuisson quantité suffisante
Nutrition
Steps （8 steps）
Coupez le poisson en fines tranches d'environ 0,5 cm. Rincez à l'eau froide jusqu'à ce qu'il blanchisse, égouttez. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, 1 c. à soupe de vin de cuisson, 1 blanc d'œuf et 1 c. à soupe de fécule. Mélangez et laissez mariner 10 minutes.
Coupez le chou fermenté en petits morceaux, les piments en rondelles, tranchez le gingembre, hachez l'ail et coupez les piments séchés en segments. Réservez le tout.
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez le gingembre, l'ail, les piments séchés et le poivre de Sichuan. Faites revenir environ 30 secondes jusqu'à ce que cela soit parfumé.
Ajoutez le chou fermenté et faites sauter à feu vif 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit aromatique. Versez 500 ml de bouillon ou d'eau et portez à ébullition à feu vif.
Ajoutez la tête et les arêtes du poisson, cuisez à feu moyen 3 minutes jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux. Retirez les arêtes et placez-les dans le bol de service, gardez le bouillon dans le wok.
Baissez le feu à doux. Glissez les filets de poisson un par un dans le bouillon. Une fois tous ajoutés, remontez le feu à vif et cuisez 90 secondes jusqu'à ce que les filets blanchissent et s'enroulent.
Assaisonnez avec 1 c. à café de sel, 1/2 c. à café de poivre blanc et une pincée de sucre. Remuez doucement. Coupez le feu et saupoudrez de ciboule ciselée.
Dans un autre wok, chauffez 3 c. à soupe d'huile à 70% (environ 180°C). Ajoutez les segments de piment séché et le poivre de Sichuan, faites frire jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, puis versez immédiatement sur le poisson pour faire crépiter et libérer les arômes.
Tips
Coupez le poisson le plus finement possible. La marinade avec blanc d'œuf et fécule garantit le moelleux. Ne cuisez pas trop les filets; ils sont prêts dès qu'ils blanchissent et s'enroulent. Le filet d'huile final est crucial pour l'arôme – assurez-vous que l'huile soit bien chaude.
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