酸菜魚（スアンツァイユー）
発酵させた白菜（酸菜）の酸味と旨味が、柔らかな魚の切り身と絶妙にマッチ。ピリッとした辛さとコクのあるスープがご飯を進ませる一品。
Ingredients
16 items- 草魚（ソウギョ）の切り身 300 g
- 酸菜（スアンツァイ） 200 g
- 鳥目唐辛子 3本
- 生姜 5枚
- にんにく 3片
- 乾燥唐辛子 10本
- 花椒 小さじ1
- スープまたは水 500 ml
- 塩 小さじ1
- 料理酒 大さじ1
- 卵白 1個分
- 片栗粉 大さじ1
- 白胡椒 小さじ1/2
- 砂糖 少々
- ネギの小口切り 適量
- サラダ油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
草魚を0.5 cmの薄切りにし、冷水で洗って白くし、水気を切る。塩小さじ1、酒大さじ1、卵白1個分、片栗粉大さじ1を加えて混ぜ、10分漬け込む。
酸菜を小さく切り、唐辛子は輪切り、生姜は薄切り、にんにくはみじん切り、乾燥唐辛子は小口切りにする。全て準備する。
鍋に油大さじ2を中火で熱し、生姜、にんにく、乾燥唐辛子、花椒を入れて約30秒香りが立つまで炒める。
酸菜を加え強火で2分炒め、香りを出す。スープまたは水500 mlを注ぎ、強火で沸かす。
魚の頭と骨を加え、中火で3分煮てスープが白くなるまで煮る。骨を取り出し器に敷き、スープは鍋に残す。
弱火にし、魚の切り身を1枚ずつスープに滑り入れる。全て入れたら強火にし、90秒ほど煮て身が白く縮むまで火を通す。
塩小さじ1、白胡椒小さじ1/2、砂糖少々で調味し、そっと混ぜる。火を止め、ネギを散らす。
別の鍋で油大さじ3を七分熱（約180℃）に熱し、乾燥唐辛子と花椒を加えて香りを出し、すぐに魚の上に回しかけてジュッと香りを立てる。
Tips
魚はできるだけ薄く切る。卵白と片栗粉で下味をつけると柔らかくなる。魚は煮過ぎず、白く縮んだらOK。最後の油をかける工程が香りを決めるので、油は十分熱くすること。
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