Boulettes d'escargot pochées à l'huile
Un plat cantonais classique, la chair d'escargot est croustillante et élastique, enrobée d'une sauce brillante après avoir été pochée à l'huile, offrant des couches de saveur.
Ingredients
16 items- Chair d'escargot de mer frais 300 g
- Blanc d'œuf 1/2
- Fécule de maïs 1 cuillère à soupe
- Gingembre 1 petit morceau
- Oignons verts 2 tiges
- Ail 3 gousses
- Poivron rouge 1/2
- Brocoli 100 g
- Vin de cuisine 2 cuillères à café
- Sauce soja claire 1 cuillère à café
- Sucre 1/2 cuillère à café
- Sel au goût
- Poivre blanc pincée
- Bouillon ou eau 2 cuillères à soupe
- Huile de sésame 1 cuillère à café
- Huile de cuisson 500 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Grattez la membrane noire de la chair d'escargot, coupez-la en tranches épaisses, incisez-la en motif croisé, puis coupez-la en cubes de 3 cm. Rincez à l'eau pour éliminer le mucilage et égouttez bien.
Ajoutez 1/4 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de vin de cuisine, la moitié du blanc d'œuf et 1 cuillère à café de fécule de maïs à la chair d'escargot. Mélangez bien à la main jusqu'à ce que ce soit collant, puis laissez mariner 10 minutes.
Tranchez le gingembre, coupez les oignons verts en sections, tranchez l'ail, coupez le poivron rouge en losanges et le brocoli en petits bouquets. Dans un bol, mélangez le bouillon (ou l'eau), la sauce soja, le sucre, une pincée de sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de fécule de maïs pour faire la sauce.
Portez de l'eau à ébullition, ajoutez 1 cuillère à café de sel et quelques gouttes d'huile. Blanchissez le brocoli pendant 1 minute, puis égouttez et rafraîchissez dans de l'eau froide. Égouttez et disposez sur une assiette de service.
Chauffez un wok à feu vif, versez 500 ml d'huile. Lorsque l'huile atteint 150°C (modéré), ajoutez les morceaux d'escargot marinés, remuez doucement avec des baguettes et faites pocher environ 20 secondes jusqu'à ce qu'ils s'enroulent en boules et blanchissent. Retirez rapidement et égouttez.
Laissez environ 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok à feu moyen. Faites sauter les tranches de gingembre, les tranches d'ail et les sections blanches d'oignon vert jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 30 secondes. Versez 1 cuillère à café de vin de cuisine sur le bord.
Remuez la sauce préparée et versez-la dans le wok. Faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, environ 30 secondes.
Ajoutez les boulettes d'escargot pochées et les tranches de poivron rouge dans le wok. Faites sauter à feu vif environ 20 secondes jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées de sauce. Versez l'huile de sésame, donnez un dernier sauté et transférez dans l'assiette avec le brocoli.
Tips
Incisez uniformément la chair d'escargot pour qu'elle s'enroule correctement; ne surchauffez pas l'huile pendant le pochage pour éviter le durcissement; préparez la sauce à l'avance; utilisez une fine couche de blanc d'œuf pour la marinade.
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