油泡螺球（オイルポーチド・スネールボール）
広東料理の定番、螺肉（スネールミート）は歯応えが良く、油でポーチすることで艶やかな餡が絡み、豊かな味わいが楽しめます。
Ingredients
16 items- 新鮮な海螺肉（スネールミート） 300 g
- 卵白 1/2個分
- コーンスターチ 大さじ1
- 生姜 1かけ
- 長ねぎ 2本
- にんにく 3片
- 赤ピーマン 1/2個
- ブロッコリー 100 g
- 料理酒 小さじ2
- 薄口醤油 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- 塩 適量
- 白胡椒 少々
- スープ（または水） 大さじ2
- ごま油 小さじ1
- サラダ油 500 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
螺肉の表面の黒い膜をこそげ取り、厚めに切り、格子状に切り込みを入れてから3cm角に切る。水で洗ってぬめりを取り、しっかり水気を切る。
ボウルに螺肉を入れ、塩小さじ1/4、料理酒小さじ1、卵白1/2個分、コーンスターチ小さじ1を加え、手でよく混ぜてとろみが出るまで揉み込み、10分ほど下味をつける。
生姜は薄切り、長ねぎは白髪と青い部分を分けて斜め切り、にんにくは薄切り、赤ピーマンは菱形に切る。ブロッコリーは小房に分ける。別の器にスープ、醤油、砂糖、塩少々、白胡椒、コーンスターチ小さじ1を混ぜて餡を作る。
鍋に湯を沸かし、塩小さじ1と油少々を加え、ブロッコリーを1分ほど茹でて冷水に取り、水気を切って器に盛り付ける。
中華鍋を強火で熱し、サラダ油500mlを入れる。油が150℃（五分立て）になったら、下味をつけた螺肉を広げながら入れ、菜箸で軽くほぐしながら約20秒、螺肉が丸まって白くなるまで油通しする。素早く取り出して油を切る。
鍋の油を大さじ1ほど残し、中火で生姜、にんにく、長ねぎの白い部分を香りが出るまで炒める（約30秒）。鍋肌から料理酒小さじ1を回し入れる。
合わせた餡をもう一度混ぜて鍋に流し入れ、強火でとろみがつき、スプーンの背に絡むまで約30秒煮る。
油通しした螺肉と赤ピーマンを鍋に戻し入れ、強火で約20秒、餡が全体に絡むように手早く炒める。ごま油を回し入れ、さっと炒めてブロッコリーを飾った器に盛り付ける。
Tips
螺肉に切り込みを入れる際は均一の深さにすることで、加熱したときにきれいに丸まります。油通しの温度は高すぎると肉が硬くなるので注意。餡はあらかじめ合わせておくとスムーズです。下味の卵白は薄く絡める程度にします。
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