Juntun Guokui (Tourte à la viande croustillante du Sichuan)
Célèbre plat de rue de Chengdu, Sichuan, avec une croûte dorée croustillante et une farce de porc épicée; chaque bouchée imprègne l'arôme engourdissant du poivre du Sichuan.
Ingredients
14 items- Farine tout usage 300 g
- Levure sèche 3 g
- Eau tiède 180 ml
- Huile de cuisson 15 g
- Porc haché 200 g
- Poivre du Sichuan moulu 1 cuillère à café
- Sel 1/2 cuillère à café
- Gingembre haché 1 cuillère à soupe
- Ciboule 1 cuillère à soupe
- Sauce soja légère 1 cuillère à soupe
- Huile de sésame 1 cuillère à café
- Farine (pour la pâte d'huile) 20 g
- Huile chaude (pour la pâte) 30 g
- Huile de colza suffisamment
Nutrition
Steps （8 steps）
Dans un grand bol, mélangez 300 g de farine tamisée et 3 g de levure sèche. Ajoutez progressivement 180 ml d'eau tiède en remuant. Ajoutez 15 g d'huile, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement gonflée.
Dans un bol, mélangez 200 g de porc haché avec 1 cuillère à café de poivre du Sichuan, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de gingembre, 1 cuillère à soupe de ciboule, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café d'huile de sésame. Remuez dans une direction jusqu'à ce que la farce soit collante.
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, badigeonnez chacun d'huile. Dans un petit bol, mélangez 20 g de farine avec 30 g d'huile chaude pour obtenir une pâte.
Prenez un morceau, aplatissez-le, étalez une cuillerée de pâte d'huile au centre, puis déposez une portion de farce. Enveloppez comme un chausson, fermez hermétiquement et placez la jointure vers le bas.
Retournez la pâte farcie, jointure vers le haut, aplatissez avec la main, puis étalez doucement au rouleau en un disque d'environ 15 cm de diamètre. Soyez doux pour éviter de déchirer.
Chauffez une poêle à feu moyen-doux avec suffisamment d'huile (environ 2 cm de profondeur). Quand l'huile est à 50% chaude, ajoutez le disque. Faites frire à feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant.
Retournez et continuez la friture pendant encore 8 minutes à feu moyen-doux. Appuyez légèrement sur la galette avec une spatule pour cuire uniformément. Faites frire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés et croustillants; une tapette doit produire un son croustillant.
Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Laissez refroidir légèrement avant de couper en deux ou de servir entier.
Tips
① Utilisez du poivre du Sichuan fraîchement moulu pour un arôme plus fort; ② Ne laissez pas trop reposer la pâte, une fermentation partielle est idéale; ③ La pâte d'huile est essentielle pour les couches feuilletées; ④ Maintenez un feu moyen-doux pendant toute la friture; ⑤ Mangez chaud pour un maximum de croustillant.
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