Har Gow (Raviolis aux crevettes)
Le Har Gow est un classique du dim sum cantonais, avec une fine pâte translucide enveloppant des crevettes entières juteuses. Chaque bouchée libère un bouillon savoureux, laissant une impression inoubliable.
Ingredients
13 items- Crevettes 200 g
- Pousses de bambou 50 g
- Lard de porc 20 g
- Fécule de blé 100 g
- Fécule de maïs 50 g
- Eau bouillante 150 ml
- Saindoux 1 cuillère à café
- Sel 1/2 cuillère à café
- Sucre 1/2 cuillère à café
- Poivre blanc Pincée
- Vin de Shaoxing 1 cuillère à café
- Jus de gingembre 1 cuillère à café
- Huile de sésame 1 cuillère à café
Nutrition
Steps （5 steps）
Préparer la farce : Décortiquer et déveiner 200 g de crevettes. Hacher la moitié des crevettes avec le dos du couteau et couper l’autre moitié en dés. Couper 50 g de pousses de bambou et 20 g de lard de porc en dés. Mettre tous les ingrédients dans un bol, ajouter 1 càc de vin de Shaoxing, 1 càc de jus de gingembre, 1/2 càc de sel, 1/2 càc de sucre, une pincée de poivre blanc et 1 càc d’huile de sésame. Mélanger dans une direction pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit collant et homogène. Réfrigérer 30 minutes pour raffermir.
Préparer la pâte : Tamiser 100 g de fécule de blé et 50 g de fécule de maïs dans un grand bol. Verser lentement environ 150 ml d’eau fraîchement bouillie en remuant rapidement avec des baguettes jusqu’à formation de grumeaux. Quand la pâte a refroidi suffisamment pour être manipulée, ajouter 1 càc de saindoux et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 15 minutes.
Diviser la pâte : Placer la pâte reposée sur une surface légèrement farinée. Former un long boudin et couper en morceaux d’environ 12 g chacun (environ 15-18 morceaux). Rouler chaque morceau en boule et couvrir d’un linge humide.
Former les raviolis : Prendre une boule de pâte et l’aplatir en un disque fin (environ 7 cm de diamètre) à l’aide d’une spatule huilée ou du dos du couteau (manipuler doucement car la pâte n’est pas élastique). Déposer environ 15 g de farce au centre. Plier la pâte en demi-lune, puis faire des plis (8-10) sur le bord avec le pouce et l’index, en pressant pour bien sceller. Placer le ravioli dans un panier vapeur tapissé de tranches de carotte ou de papier sulfurisé. Répéter avec le reste.
Cuire à la vapeur : Remplir une casserole vapeur d’eau suffisante et porter à ébullition à feu vif. Placer le panier avec les raviolis, couvrir et cuire à la vapeur à feu vif pendant 6-8 minutes. La pâte deviendra translucide et la farce rose sera visible. Retirer immédiatement et servir chaud.
Tips
1. Le rapport fécule de blé/maïs est environ 2:1 ; il faut ébouillanter la pâte avec de l’eau bouillante pour obtenir la transparence. 2. Ajouter du saindoux rend la pâte plus lisse et évite les fissures à la cuisson. 3. Manipuler les disques de pâte avec précaution car ils sont sans gluten et se déchirent facilement ; utiliser une spatule pour les aplatir. 4. Réfrigérer la farce facilite le façonnage et donne plus de jus à la vapeur. 5. Ne pas trop cuire, sinon la pâte pourrait éclater et les crevettes devenir caoutchouteuses.
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