Lait frais sauté à la mode de Daliang (blancs d'œufs au lait)
Un classique cantonais de Shunde, des caillés soyeux de blancs d'œufs et lait, sautés avec crevettes et jambon, un vrai test de maîtrise du wok.
Ingredients
10 items- Lait entier 250 ml
- Blancs d'œufs 6 (environ 180 g)
- Maïzena 30 g
- Sel 3 g
- Sucre blanc 5 g
- Crevettes 100 g
- Jambon cuit 30 g
- Noix d'olive (facultatif) 20 g
- Huile de cuisson selon besoin
- Vin de Shaoxing 5 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Séparez 6 œufs, placez seulement les blancs dans un grand bol (pas de jaune). Environ 180 g. Réservez au frais.
Ajoutez le lait, la maïzena, le sel et le sucre aux blancs. Mélangez doucement dans un sens pendant 1 minute jusqu'à consistance lisse, puis filtrez deux fois.
Mélangez les crevettes avec le vin de Shaoxing et une pincée de sel ; marinez 5 minutes. Coupez le jambon en petits dés.
Chauffez l'huile (environ 500 ml) dans un wok à feu moyen à 120°C (quatre-cheng). Faites sauter les crevettes 30 secondes jusqu'à ce qu'elles s'enroulent ; égouttez.
Nettoyez le wok, chauffez jusqu'à fumée, ajoutez 30 ml d'huile pour l'enrober puis retirez-la en ne laissant qu'un film (10 ml). Passez à feu moyen-doux.
Versez le mélange lait-blancs. Avec une spatule, poussez doucement du bord vers le centre au fur et à mesure que le fond prend. Laissez le liquide cru s'écouler dessous. Continuez 2–3 minutes jusqu'à prise complète, blanc comme jade, sans rendre d'eau.
Ajoutez les crevettes et le jambon ; mélangez rapidement 30 secondes puis éteignez le feu. La chaleur résiduelle finit la cuisson en gardant le moelleux.
Dressez dans une assiette, décorez de noix frites ou de jambon supplémentaire. Servez immédiatement pour une texture soyeuse.
Tips
Clé : utiliser un feu moyen-doux et un mouvement de poussée doux, éviter de remuer vigoureusement. Filtrer le mélange lait-blancs. Précuire les crevettes rehausse la saveur.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Jianbing Guozi
Le Jianbing Guozi est le petit-déjeuner de rue emblématique de Tianjin, en Chine. Une fine crêpe à la farine de haricot mungo est cuite sur une plaque chaude, recouverte d'un œuf, retournée, badigeonnée de sauce sucrée aux haricots et de pâte de piment, puis garnie d'une feuille de wonton frite croustillante ou de youtiao. Moelleux à l'extérieur, croustillant à l'intérieur, chaque bouchée est un pur réconfort.
Poulet Kung Pao
Le Poulet Kung Pao est un grand classique de la cuisine du Sichuan, alliant un poulet tendre et des cacahuètes croquantes dans une sauce épicée, légèrement anesthésiante et aigre-douce. Sa couleur rouge éclatante et ses saveurs complexes en font un plat irrésistible.
Zongzi (Bouchées de riz gluant)
Zongzi chinois traditionnels : riz gluant farci de poitrine de porc marinée et de jaune d'œuf de canard salé, bouilli jusqu'à tendreté, parfumé à la feuille de bambou. Indispensable pour la Fête des Bateaux-Dragons.
Fuqi Feipian (Lamelles de bœuf et de tripes au Sichuan)
Un joyau de la cuisine froide du Sichuan, le Fuqi Feipian marie de fines lamelles de bœuf et de tripes à une sauce piquante et anesthésiante à l'huile de piment. Sa texture riche et ses saveurs audacieuses en font un apéritif incontournable pour tout banquet.