大良炒鲜奶（ダーリャン・チャオシェンナイ）
広東省順徳発祥のクラシックな料理。卵白と牛乳で作る絹のような白いそぼろを、エビとハムと炒めた、火加減が鍵となる逸品。
Ingredients
10 items- 牛乳 250ml
- 卵白 6個（約180g）
- コーンスターチ 30g
- 塩 3g
- 砂糖 5g
- エビ 100g
- ハム（調理済み） 30g
- オリーブナッツ（任意） 20g
- 調理油 適量
- 紹興酒 5ml
Nutrition
Steps （8 steps）
6個の卵を割り、卵白だけを大きめのボウルに入れる（黄身は混ぜない）。約180g。冷蔵しておく。
卵白に牛乳、コーンスターチ、塩、砂糖を加え、箸で一方向に1分ほど静かに混ぜ、滑らかになったら2回漉す。
エビに紹興酒と少々の塩をまぶし、5分下味をつける。ハムを小さな角切りにする。
中華鍋に多めの油（500ml）を中火で熱し、120℃になったらエビを入れ、30秒ほど色が変わって丸まるまで炒めて取り出す。
鍋を洗って強火で煙が出るまで熱し、油30mlでコーティングした後、油を捨てて薄く残す（約10ml）。中弱火にする。
牛乳と卵白の混合液を流し入れる。ヘラで端から中央へ優しく押し寄せ、底が固まったら上から液を流し落とす。2〜3分、全体が白玉のようになり、水が出ず固まるまで続ける。
エビとハムを加え、30秒素早く混ぜ合わせて火を止める。余熱で更に柔らかく仕上げる。
皿に盛り、揚げたオリーブナッツや追加のハムを飾る。熱いうちに召し上がれ。
Tips
ポイント：中弱火で優しく押し寄せるように混ぜ、強くかき混ぜない。牛乳卵白液は漉してなめらかに。エビは先に火を通すと風味が増す。
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