大良炒鲜奶
源自广东顺德，洁白滑嫩如凝脂，蛋奶香浓郁，佐以虾仁火腿，是考验火候的经典粤菜。
原料
10 种- 牛奶 250毫升
- 蛋清 6个（约180克）
- 玉米淀粉 30克
- 盐 3克
- 白糖 5克
- 虾仁 100克
- 熟火腿 30克
- 榄仁（可选） 20克
- 油 适量
- 料酒 5毫升
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
分离6个鸡蛋，取蛋清放入大碗，确保无蛋黄混入。蛋清约180克，冷藏备用。
将牛奶、玉米淀粉、盐、白糖加入蛋清中，用筷子朝一个方向轻搅约1分钟至淀粉溶解，过滤两遍至顺滑。
虾仁加料酒、少许盐抓匀，腌制5分钟。火腿切细丝或小丁备用。
中火烧热锅，倒入足量油（约500毫升），油温四成热（约120℃）时放入虾仁滑炒30秒至变色卷曲，捞出沥油。
锅洗净烧至冒烟，倒入油30毫升滑锅，将热油倒出仅留底油约10毫升。转中小火，油温三成热。
倒入奶蛋液，用锅铲从边缘向中间轻轻推炒。待底部凝固时推起，让上层液体流下，持续约2-3分钟至整体凝固成白玉状，无出水。
加入虾仁、火腿丁，快速推匀约30秒，立即关火。利用余温使鲜奶更嫩滑。
装盘，撒上炸榄仁或火腿碎点缀。趁热食用，口感嫩滑清香。
小贴士
关键：整个过程使用中小火温油，推炒而不是翻炒，动作轻柔，避免出水。蛋奶混合液须过滤，保证细腻。虾仁提前滑油可增加香气。
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