Aileron de Requin Braisé à la Sauce Brune
Un classique de la cuisine de la famille Tan, l'aileron de requin est tendre et gélatineux, nappé d'une sauce dorée épaisse, savoureuse et umami.
Ingredients
11 items- Aileron de requin séché 100 g
- Bouillon 1500 ml
- Jambon Jinhua 50 g
- Graisse de poulet 50 ml
- Oignon vert 2 tiges
- Gingembre 15 g
- Vin de cuisine 30 ml
- Sauce soja foncée 5 ml
- Sel 3 g
- Sucre 5 g
- Fécule délayée à volonté
Nutrition
Steps （8 steps）
Faire tremper l'aileron de requin séché dans un grand bol avec suffisamment d'eau froide pendant 48 heures, en changeant l'eau toutes les 8 heures.
Mettre l'aileron dans une casserole, ajouter de l'eau et porter à ébullition, puis mijoter à feu doux pendant 4 heures. Éteindre et laisser reposer toute la nuit jusqu'à ce que les ailerons soient tendres.
Rincer l'aileron sous l'eau courante pour enlever le sable, les fragments d'os et la viande, ne garder que les aiguilles translucides.
Chauffer la graisse de poulet dans une casserole, faire revenir l'oignon vert et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient bruns, verser le bouillon et le vin de cuisine, ajouter l'aileron et porter à ébullition.
Mijoter à feu doux pendant 2 heures jusqu'à ce que les ailerons deviennent translucides et que le liquide réduise de moitié.
Ajouter le sel, le sucre et la sauce soja foncée pour assaisonner et colorer, continuer à mijoter 20 minutes.
Retirer l'aileron avec une écumoire et le déposer dans une assiette. Chauffer la sauce restante, épaissir avec la fécule délayée jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Éteindre le feu, ajouter le reste de graisse de poulet, verser la sauce sur l'aileron, garnir de jambon haché et d'oignon vert, et servir.
Tips
La patience est essentielle lors du trempage de l'aileron ; éviter tout contact avec l'huile. Le bouillon est l'âme du plat, à préparer à l'avance. L'épaississement final doit être léger, juste assez pour enrober les ailerons.
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