黄焖魚翅（ホウメンユチー）
譚家菜の極品、魚翅は柔らかくゼラチン質で、濃厚な黄金色のあんがからみ、旨味が凝縮された一品。
Ingredients
11 items- 乾燥魚翅（フカヒレ） 100グラム
- スープ 1500ミリリットル
- 金華ハム 50グラム
- チキンオイル 50ミリリットル
- ネギ 2本
- 生姜 15グラム
- 料理酒 30ミリリットル
- 濃口醤油 5ミリリットル
- 塩 3グラム
- 砂糖 5グラム
- 水溶き片栗粉 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
乾燥魚翅を大きめのボウルに入れ、冷たい水に48時間浸し、8時間ごとに水を換えて戻す。
魚翅を鍋に入れ、水を加えて沸騰させ、弱火で4時間煮る。火を止めて一晩置き、柔らかくする。
魚翅を流水で洗い、砂や骨の破片、身を取り除き、透明な筋だけを残す。
鍋にチキンオイルを熱し、ネギと生姜をきつね色になるまで炒め、スープと料理酒を加え、魚翅を入れて強火で沸かす。
弱火に落とし、2時間煮込む。魚翅が透き通り、煮汁が半分になるまで。
塩、砂糖、濃口醤油を加えて味と色を調え、さらに20分煮る。
魚翅を穴じゃくしで取り出し、器に盛る。残った煮汁を温め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、スプーンの背に絡む程度にする。
火を止め、残りのチキンオイルを加えて混ぜ、あんを魚翅にかけ、刻みハムとネギを散らして完成。
Tips
魚翅を戻す際は根気が必要。油に触れさせない。スープが料理の命なので、事前に準備しておく。最後のとろみは薄めにし、魚翅にふんわり絡む程度が良い。
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