拔丝苹果
Le Basi Apple est un dessert chinois classique composé de morceaux de pomme croustillants enrobés d’un caramel brillant que l’on peut étirer en longs fils. Très apprécié lors des banquets, il allie le croquant sucré du caramel à la fraîcheur de la pomme.
Ingredients
8 items- Pomme 2 (environ 400 g)
- Farine de blé 100 g
- Fécule de maïs 50 g
- Œuf 1
- Sucre blanc 150 g
- Eau 30 ml
- Graines de sésame blanc toasté 10 g
- Huile de cuisson environ 500 ml
Nutrition
Steps （8 steps）
Laver, peler et épépiner les pommes. Les couper en morceaux irréguliers de 3-4 cm. Les plonger immédiatement dans de l’eau légèrement salée pour éviter l’oxydation. Égoutter soigneusement après 5 minutes.
Dans un grand bol, mélanger 100 g de farine, 20 g de fécule de maïs et 1 œuf. Ajouter progressivement 80-100 ml d’eau en remuant dans un seul sens pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laisser reposer 10 minutes.
Étaler les 30 g de fécule de maïs restants sur une assiette. Rouler chaque morceau de pomme égoutté dans la fécule pour les enrober légèrement, puis secouer l’excédent. Cet enrobage sec aide la pâte à adhérer et apporte du croustillant.
Placer les morceaux de pomme enrobés de fécule dans la pâte. Mélanger délicatement avec des baguettes pour que chaque pièce soit recouverte d’une couche fine et uniforme — la pâte doit être translucide au point de laisser voir la pomme.
Chauffer l’huile dans un wok à 160°C (feu moyen-vif, de petites bulles montent quand on y trempe une baguette). Frire les morceaux enrobés un par un pendant 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirer. Porter l’huile à 180°C et frire à nouveau tous les morceaux pendant 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter.
Vider l’huile de friture en laissant environ 10 ml dans le wok. Ajouter 150 g de sucre et 30 ml d’eau. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment. Le sirop passera de grosses bulles à de petites et changera du blanc à l’ambre clair. Retirer du feu immédiatement (3-4 minutes).
Ajouter rapidement les pommes frites et les graines de sésame dans le sirop. Remuer vigoureusement avec une spatule ou des baguettes pour enrober chaque morceau uniformément. Travailler vite pour éviter que le sirop ne durcisse. S’il épaissit, réchauffer légèrement quelques secondes.
Transférer les pommes caramélisées sur une assiette légèrement huilée. Séparer les morceaux collés avec des baguettes. Laisser refroidir 1-2 minutes et servir pendant que le caramel peut encore être étiré en fils. Accompagner d’un bol d’eau froide : tremper chaque morceau avant de manger rend le caramel plus croustillant et évite de se brûler.
Tips
La clé d’un parfait Basi Apple est la maîtrise de la température du caramel : retirez du feu dès qu’il devient ambre clair (160-165°C) et combinez-le avec les pommes immédiatement. Une fine couche de fécule avant la pâte garantit un croustillant extra. Huilez l’assiette de service pour éviter que ça colle. Servez avec de l’eau froide : tremper chaque morceau avant de le manger solidifie le caramel et le rend encore plus croustillant.
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