炒肝 (Hígado y tripas de cerdo en salsa de ajo)
Un clásico de la calle en Pekín, hígado de cerdo tierno y tripas en una salsa espesa de ajo, sabrosa y reconfortante.
Ingredients
13 items- Hígado de cerdo 300 g
- Tripas de cerdo cocidas 200 g
- Ajo 4 cabezas
- Jengibre 10 g
- Vino de cocina 2 cucharadas
- Salsa de soja clara 1 cucharada
- Salsa de soja oscura 1 cucharadita
- Azúcar 1 cucharadita
- Caldo o agua 500 ml
- Almidón de maíz disuelto 4 cucharadas
- Manteca de cerdo o aceite vegetal 2 cucharadas
- Sal al gusto
- Pimienta blanca una pizca
Nutrition
Steps （8 steps）
Remojar el hígado en agua durante 30 minutos, cambiando el agua dos veces. Escurrir, cortar en láminas de 0,3 cm. Marinar con vino, una pizca de sal y almidón por 10 minutos.
Cortar las tripas cocidas en diagonal en segmentos de 2 cm. Machacar y picar finamente el ajo; dividir en dos (2/3 para cocinar, 1/3 para finalizar). Rebanar el jengibre.
Llevar una olla de agua a ebullición; blanquear las tripas 1 minuto para eliminar olores y apretar la textura. Escurrir y reservar.
Calentar la manteca o aceite en un wok a fuego medio. Agregar 2/3 del ajo y el jengibre; saltear hasta que el ajo esté dorado y fragante (unos 30 segundos).
Subir el fuego a alto. Verter el caldo o agua, agregar la salsa de soja clara, oscura, azúcar y un poco de sal. Llevar a ebullición y cocer 2 minutos para desarrollar la base. Retirar las rodajas de jengibre.
Añadir las tripas blanqueadas al caldo. Cocer a fuego medio 3 minutos para que se impregnen. Ajustar color con más salsa de soja oscura si necesario.
Esparcir las láminas de hígado marinado en el wok. Despegar suavemente con palillos; cocer hasta que cambien de color (unos 40 segundos). Bajar el fuego de inmediato para evitar sobrecocción.
Verter el almidón diluido mientras se revuelve rápidamente para espesar uniformemente. Cuando la salsa se vuelva translúcida y cubra el dorso de una cuchara, agregar el ajo restante, mezclar, apagar el fuego y servir.
Tips
El dominio del fuego es clave; el hígado debe estar apenas cocido (rosado sin sangre) para quedar tierno. El uso del ajo en dos etapas realza su aroma. La salsa debe ser lo suficientemente espesa para cubrir el hígado y las tripas. Plato tradicional que combina despojos con un caldo de ajo aromático.
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