炒肝 (차오간/돼지 간과 창자 요리)
베이징 전통 길거리 음식으로, 부드러운 돼지 간과 창자에 걸쭉한 마늘 소스를 버무린 풍미로운 요리입니다.
Ingredients
13 items- 돼지 간 300g
- 익힌 돼지 창자 200g
- 마늘 4쪽
- 생강 10g
- 요리용 술 2큰술
- 연한 간장 1큰술
- 진한 간장 1작은술
- 설탕 1작은술
- 육수 또는 물 500ml
- 물녹말 4큰술
- 돼지기름 또는 식용유 2큰술
- 소금 약간
- 흰 후추 약간
Nutrition
Steps （8 steps）
돼지 간을 물에 30분 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 두 번 갈아준다. 물기를 제거하고 0.3cm 두께로 썬다. 요리술, 소금 약간, 녹말을 넣어 10분간 밑간한다.
익힌 돼지 창자를 어슷하게 2cm 길이로 썬다. 마늘은 으깨어 잘게 다지고 2/3와 1/3으로 나눈다. 생강은 편으로 썬다.
물을 끓여 창자를 1분간 데쳐 누린내를 제거하고 식감을 살린다. 건져서 물기를 뺀다.
중불로 웍에 돼지기름이나 식용유를 두르고 2/3 분량의 마늘과 생강을 넣어 마늘이 노릇해지고 향이 날 때까지 볶는다(약 30초).
불을 세게 올려 육수나 물을 붓고 연한 간장, 진한 간장, 설탕, 소금 약간을 넣어 끓인 후 2분간 더 끓여 국물 베이스를 만든다. 생강 편은 건져낸다.
데친 창자를 국물에 넣고 중불에서 3분간 조려 맛을 밴다. 필요하면 진한 간장으로 색을 조절한다.
밑간한 간을 웍에 펼쳐 넣고 젓가락으로 살짝 풀어주며 색이 변할 때까지(약 40초) 익힌다. 바로 약불로 줄여 과도한 조리를 막는다.
물녹말을 넣고 빠르게 저어 골고루 농도를 낸다. 소스가 투명해지고 국자 등에 코팅되면 남은 마늘을 넣고 섞은 후 불을 끄고 그릇에 담는다.
Tips
불 조절이 핵심입니다. 간은 핏물 없이 연한 분홍빛으로 익혀야 부드럽습니다. 마늘을 두 번에 나누어 넣으면 풍미가 살아납니다. 소스는 간과 창자에 잘 코팅될 정도로 걸쭉해야 합니다. 전통 베이징 요리의 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
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