炒肝 (Foie de porc aux intestins à la sauce à l'ail)
Une spécialité de rue de Pékin, foie de porc tendre et intestins dans une sauce épaisse à l'ail, savoureuse et réconfortante.
Ingredients
13 items- Foie de porc 300 g
- Intestins de porc cuits 200 g
- Ail 4 têtes
- Gingembre 10 g
- Vin de cuisson 2 c. à soupe
- Sauce soja claire 1 c. à soupe
- Sauce soja foncée 1 c. à café
- Sucre 1 c. à café
- Bouillon ou eau 500 ml
- Fécule de maïs diluée 4 c. à soupe
- Saindoux ou huile végétale 2 c. à soupe
- Sel selon goût
- Poivre blanc une pincée
Nutrition
Steps （8 steps）
Tremper le foie dans l'eau pendant 30 minutes, changer l'eau deux fois. Égoutter, couper en tranches de 0,3 cm. Mariner avec du vin de cuisson, une pincée de sel et de fécule pendant 10 minutes.
Couper les intestins cuits en diagonale en segments de 2 cm. Écraser l'ail, puis émincer finement; diviser en deux (2/3 pour la cuisson, 1/3 pour la finition). Trancher le gingembre.
Porter une casserole d'eau à ébullition; blanchir les intestins 1 minute pour éliminer l'odeur et raffermir. Égoutter et réserver.
Chauffer le saindoux ou l'huile dans un wok à feu moyen. Ajouter les 2/3 de l'ail et le gingembre; faire revenir jusqu'à ce que l'ail soit doré et parfumé (environ 30 secondes).
Passer à feu vif. Verser le bouillon ou l'eau, ajouter la sauce soja claire, foncée, le sucre et un peu de sel. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes pour former la base. Retirer les tranches de gingembre.
Ajouter les intestins blanchis dans le bouillon. Cuire à feu moyen 3 minutes pour les imprégner. Ajuster la couleur avec plus de sauce soja foncée si nécessaire.
Disperser les tranches de foie mariné dans le wok. Détacher délicatement avec des baguettes; cuire jusqu'au changement de couleur (environ 40 secondes). Passer immédiatement à feu doux pour éviter la surcuisson.
Verser la fécule diluée en remuant rapidement pour épaissir uniformément. Quand la sauce devient translucide et nappe le dos d'une cuillère, ajouter le reste d'ail, mélanger, puis éteindre le feu et servir.
Tips
La maîtrise du feu est essentielle; le foie doit être juste cuit (rosé sans sang) pour rester tendre. L'ail utilisé en deux étapes renforce son arôme. La sauce doit être suffisamment épaisse pour enrober le foie et les intestins. Ce plat traditionnel associe abats et bouillon à l'ail parfumé.
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