炒肝
北京传统小吃，猪肝与大肠在浓稠蒜香芡汁中鲜嫩滑口，滋味浓郁，引人食欲。
原料
13 种- 猪肝 300克
- 熟猪大肠 200克
- 大蒜 4头
- 生姜 10克
- 料酒 2汤匙
- 生抽 1汤匙
- 老抽 1茶匙
- 糖 1茶匙
- 高汤或水 500毫升
- 水淀粉 4汤匙
- 猪油或植物油 2汤匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将猪肝浸泡在清水中30分钟，中途换水两次以去血水。取出沥干，切成约0.3厘米的片。加入料酒、少许盐和淀粉抓匀，腌制10分钟。
将熟猪大肠斜切成约2厘米的段。大蒜拍碎后切成细末，分为两份（2/3爆锅，1/3出锅用）。姜切片备用。
烧一锅水，水开后放入大肠段焯烫1分钟，去腥并使肠身紧实，捞出沥干备用。
中火烧热炒锅，放入猪油或植物油，下入2/3的蒜末和姜片煸炒，炒至蒜末金黄出香（约30秒）。
转大火，倒入高汤或清水，加入生抽、老抽、糖和少许盐，烧开后保持沸腾，煮约2分钟使汤底浓郁。捞出姜片弃用。
将焯好的大肠段放入汤中，中火煮3分钟使其入味。期间可补老抽调节颜色。
将腌好的猪肝片分散下入锅中，用筷子轻轻划散，煮至猪肝变色（约40秒），立即调小火。注意不要久煮，避免老硬。
在锅中淋入水淀粉，同时快速搅动使汤汁均匀浓稠，待芡汁透明且能挂住勺背时投入剩余蒜末，搅匀后立即关火出锅。
小贴士
炒肝的火候是关键，猪肝煮至粉红无血水即可，过度则变老。大蒜分两次使用可突出蒜香。勾芡要稍浓，以能包裹肝肠为宜。传统炒肝使用熟猪肠和猪肝，搭配蒜味汤底，风味独特。
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