炒肝（チャオガン）
北京の伝統的な屋台料理。豚レバーと腸をニンニクの効いたとろみのあるソースで絡めた、濃厚な味わい。
Ingredients
13 items- 豚レバー 300g
- 茹でた豚腸 200g
- ニンニク 4片
- 生姜 10g
- 料理酒 大さじ2
- 薄口醤油 大さじ1
- 濃口醤油 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- スープまたは水 500ml
- 水溶き片栗粉 大さじ4
- ラードまたは植物油 大さじ2
- 塩 少々
- 白こしょう 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
レバーを水に30分浸けて血抜きをし、途中2回水を替える。水気を切り、0.3cmの薄切りにする。酒、塩少々、片栗粉で下味を付け10分置く。
茹でた豚腸を斜めに2cm幅に切る。ニンニクはつぶしてみじん切りにし、2/3と1/3に分ける。生姜は薄切りにする。
鍋に湯を沸かし、腸を1分ほど茹でて臭みを取り、引き締める。ざるに取っておく。
中華鍋にラードを中火で熱し、2/3のニンニクと生姜を入れて香りが立つまで炒める（約30秒）。
強火にし、スープまたは水を加え、薄口醤油、濃口醤油、砂糖、塩少々を入れて沸かし、2分ほど煮てベースを作る。生姜のスライスを取り出す。
下茹でした腸をスープに入れ、中火で3分煮て味を染み込ませる。必要なら濃口醤油で色を調整する。
下味を付けたレバーを鍋に散らし入れ、箸でほぐしながら色が変わるまで（約40秒）煮る。すぐに弱火にして過加熱を防ぐ。
水溶き片栗粉を回し入れ、手早く混ぜてとろみを付ける。ソースが透き通り、しゃもじの背に絡むようになったら、残りのニンニクを加え、混ぜて火を止め、器に盛る。
Tips
火加減が肝心。レバーは中心がほんのりピンク色で血が残らない程度に火を通すと柔らかい。ニンニクを二度に分けて加えることで香りが際立つ。ソースはレバーと腸に絡む程度のとろみが良い。伝統的な北京の味わい。
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