Ланьчжоу ламянь (Ланьчжоуская лапша ручной вытяжки)
Ланьчжоу ламянь — визитная карточка кухни Северо-Западного Китая: лапша ручной вытяжки с упругой текстурой, подаваемая в прозрачном наваристом говяжьем бульоне с ароматным маслом чили. Известный своими «пятью элементами» — прозрачный бульон, белая редька, красный чили, зелень и жёлтая лапша, — это культовое блюдо для комфорта.
Ingredients
20 items- Мука с высоким содержанием клейковины 500 г (4 чашки)
- Вода 250 мл
- Соль 5 г (1 ч. ложка)
- Щелочная вода (или пищевая сода) 2 г (1/2 ч. ложки)
- Говяжья голяшка 500 г
- Говяжьи кости 500 г
- Белая редька (дайкон) 200 г
- Кинза По вкусу
- Ростки чеснока По вкусу
- Крупные хлопья чили 30 г
- Рапсовое масло 100 мл
- Светлый соевый соус 2 ст. ложки
- Тёмный соевый соус 1 ст. ложка
- Сычуаньский перец 1 ч. ложка
- Бадьян 2
- Палочка корицы 1 небольшой кусочек
- Кардамон (цаоко) 1
- Имбирь 30 г
- Зелёный лук 1 стебель
- Шаосинское вино 2 ст. ложки
Nutrition
Steps （10 steps）
Замесить тесто: В большой миске смешайте 500 г муки с высоким содержанием клейковины, 5 г соли и 2 г щелочной воды (по желанию). Постепенно добавляйте 250 мл тёплой воды (30°C), помешивая палочками до образования крошек. Затем месите руками около 10 минут до получения гладкого нелипкого теста. Накройте влажной тканью или плёнкой и дайте отдохнуть 20 минут.
Повторное вымешивание и формование: Достаньте тесто и продолжайте месить на слегка посыпанной мукой поверхности 5 минут для развития клейковины. Скатайте тесто в длинную колбаску, загните концы к центру и снова раскатайте; повторите 3-4 раза, пока тесто не станет очень гладким. Снова накройте и дайте отдохнуть 15 минут.
Подготовка полос лапши: Прижмите отдохнувшее тесто в прямоугольник толщиной около 1 см. Нарежьте полоски шириной 1,5 см ножом. Смажьте каждую полоску маслом, чтобы не слипались. Выложите их на противень, накройте плёнкой и дайте отдохнуть минимум 30 минут (это важно для вытягивания; более длительный отдых облегчает растягивание).
Приготовить говяжий бульон: Бланшируйте голяшку и кости в кипящей воде 3 минуты, затем ополосните тёплой водой. В большой кастрюле соедините 3 литра воды, бланшированные кости и мясо, имбирь, зелёный лук, шаосинское вино, сычуаньский перец, бадьян, корицу и кардамон. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до минимума, снимая пену. Томите на медленном огне 2 часа, пока мясо не станет мягким (легко протыкается палочками). Достаньте мясо, дайте остыть и нарежьте ломтиками. Продолжайте варить бульон ещё 30 минут, затем процедите через мелкое сито и приправьте солью.
Подготовить топпинги: Нарежьте белую редьку тонкими кружками и варите в говяжьем бульоне около 5 минут до прозрачности. Откиньте на дуршлаг и отложите. Мелко нарежьте кинзу и ростки чеснока.
Приготовить масло чили: Поместите 30 г крупных хлопьев чили в жаропрочную миску. Нагрейте 100 мл рапсового масла до появления дымка (около 180°C). Дайте остыть 30 секунд, затем влейте горячее масло на чили в два приёма, непрерывно помешивая. Масло станет красным и ароматным. Отставьте в сторону.
Вытянуть лапшу: Слегка смажьте рабочую поверхность маслом. Возьмите одну полоску отдохнувшего теста, возьмитесь за концы и осторожно растягивайте в стороны, одновременно похлопывая лапшой о стол, чтобы удлинить и утончить её. Когда она станет толщиной около 1-2 см, сложите тесто пополам и снова растяните. Повторите складывание и растягивание несколько раз, пока лапша не достигнет желаемой толщины (обычно чуть тоньше палочек). Работайте быстро, чтобы не слипалась. Если тесто сопротивляется, дайте ему отдохнуть несколько минут.
Сварить лапшу: Вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите вытянутую лапшу и осторожно перемешайте палочками, чтобы не слиплась. Варите на сильном огне 2-3 минуты, пока лапша не всплывёт и не станет слегка полупрозрачной. Откиньте на дуршлаг, по желанию ополосните холодной водой для большей упругости и разложите по пиалам.
Собрать блюдо: Выложите ломтики мяса и белой редьки поверх лапши. Посыпьте нарезанной кинзой и ростками чеснока. Залейте кипящим говяжьим бульоном, чтобы покрыть лапшу примерно на две трети. Завершите щедрой порцией домашнего масла чили, регулируя по вкусу.
Подавать немедленно: Ланьчжоу ламянь лучше всего есть горячим, демонстрируя пять элементов: прозрачный бульон, белая редька, красный чили, зелень и жёлтая лапша. По желанию добавьте немного чёрного уксуса. Лапша упругая, бульон наваристый, а масло чили придаёт ароматное тепло.
Tips
Ключ к аутентичному Ланьчжоу ламянь — терпение: дайте тесту достаточно отдохнуть, чтобы оно стало эластичным, и варите говяжий бульон достаточно долго для максимального вкуса, не давая ему сильно кипеть. Масло чили должно быть ароматным, но не слишком острым; при необходимости используйте мягкие хлопья. Толщину лапши регулируйте по своему вкусу.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Муравьи, взбирающиеся на дерево
Муравьи, взбирающиеся на дерево — это классическое блюдо сычуаньской кухни, в котором стеклянная лапша впитывает пикантный вкус свиного фарша и острой бобовой пасты, создавая нежное и сытное блюдо, идеально подходящее к рису.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.
Фуци Фэйпянь (сычуаньские ломтики говядины и рубца)
Жемчужина холодных блюд сычуаньской кухни, Фуци Фэйпянь сочетает нежные ломтики говядины и рубца с жгучим и онемевающим соусом из масла чили. Богатая текстура и смелые вкусы делают его незаменимой закуской для любого банкета.
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.