หลานโจว ลาเมียน (บะหมี่เนื้อหลานโจว)
หลานโจว ลาเมียน คือเอกลักษณ์ของอาหารจีนตะวันตกเฉียงเหนือ โดดเด่นด้วยเส้นบะหมี่ทำมือที่เหนียวนุ่ม เสิร์ฟในน้ำซุปเนื้อวัวใส ๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศ และราดด้วยน้ำพริกเผาหอม กรอบด้วยรสชาติ 'ห้าธาตุ' – น้ำซุปใส, หัวไชเท้าขาว, พริกแดง, สมุนไพรเขียว และเส้นเหลือง – เป็นอาหารที่ให้ความอบอุ่นใจ
Ingredients
20 items- แป้งสาลีโปรตีนสูง 500 กรัม (4 ถ้วย)
- น้ำ 250 มล.
- เกลือ 5 กรัม (1 ช้อนชา)
- น้ำด่าง (หรือเบกกิ้งโซดา) 2 กรัม (1/2 ช้อนชา)
- เนื้อวัวส่วนโคนขา 500 กรัม
- กระดูกวัว 500 กรัม
- หัวไชเท้าขาว 200 กรัม
- ผักชี ตามชอบ
- ต้นกระเทียม ตามชอบ
- พริกป่นหยาบ 30 กรัม
- น้ำมันคาโนลา 100 มล.
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยเสฉวน 1 ช้อนชา
- โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
- อบเชยแท่ง 1 ชิ้นเล็ก
- กระวาน (เฉ่ากั่ว) 1 เม็ด
- ขิง 30 กรัม
- ต้นหอม 1 ต้น
- เหล้าจีน (เส้าซิง) 2 ช้อนโต๊ะ
Nutrition
Steps （10 steps）
นวดแป้งและพักแป้ง: ผสมแป้งสาลี500กรัม เกลือ5กรัม และน้ำด่าง2กรัม(ถ้ามี) ใส่น้ำอุ่น250มล. ทีละน้อย คนด้วยตะเกียบจนเป็นเกล็ด จากนั้นนวดด้วยมือประมาณ10นาทีจนแป้งเนียนไม่ติดมือ คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหรือพลาสติกแร็ป พัก20นาที
นวดซ้ำและขึ้นรูป: นำแป้งที่นวดไว้ออกมานวดต่อบนพื้นโรยแป้งบาง ๆอีก5นาทีเพื่อเสริมกลูเตน รีดแป้งเป็นแท่งยาว พับปลายทั้งสองข้างเข้าหากึ่งกลาง แล้วรีดอีกครั้ง ทำซ้ำ3-4ครั้งจนแป้งเรียบเนียนดี คลุมอีกครั้งพัก15นาที
เตรียมเส้นบะหมี่: กดแป้งที่พักแล้วให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา1ซม. ใช้มีดตัดเป็นเส้นกว้าง1.5ซม. ทาน้ำมันบาง ๆแต่ละเส้นเพื่อไม่ให้ติดกัน จัดเรียงบนถาด คลุมพลาสติกแร็ป พักอย่างน้อย30นาที(สำคัญต่อการยืดเส้น ยิ่งพักนานยิ่งยืดง่าย)
ต้มน้ำซุปเนื้อวัว: ลวกเนื้อและกระดูกในน้ำเดือด3นาที ล้างด้วยน้ำอุ่น ใส่หม้อใหญ่ ใส่น้ำ3ลิตร เนื้อและกระดูกที่ลวกแล้ว ขิง ต้นหอม เหล้าเส้าซิง พริกไทยเสฉวน โป๊ยกั๊ก อบเชย กระวาน ต้มไฟแรงเดือดแล้วลดไฟอ่อน ช้อนฟองออก เคี่ยวไฟอ่อน2ชั่วโมงจนเนื้อเปื่อยใช้ตะเกียบจิ้มทะลุได้ง่าย ตักเนื้อออก พักให้เย็นแล้วหั่นเป็นแผ่น เคี่ยวน้ำซุปต่ออีก30นาที กรองผ่านตะแกรงละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ
เตรียมเครื่องเคียง: หั่นหัวไชเท้าขาวเป็นแว่นบาง ต้มในน้ำซุปเนื้อประมาณ5นาทีจนใส ตักพักไว้ ซอยผักชีและต้นกระเทียม
ทำน้ำพริกเผา: ใส่พริกป่นหยาบ30กรัมในชามทนความร้อน ตั้งน้ำมันคาโนลา100มล. จนควันขึ้น(ประมาณ180°C) ทิ้งไว้30วินาที แล้วเทน้ำมันร้อนลงบนพริกสองครั้ง คนตลอดเวลา น้ำมันจะกลายเป็นสีแดงหอม พักไว้
ยืดเส้นบะหมี่: ทาน้ำมันบนพื้นผิวงานเล็กน้อย หยิบเส้นที่พักไว้เส้นหนึ่ง จับสองปลาย ดึงออกช้า ๆ พร้อมกับเค้นเส้นลงบนโต๊ะให้ยาวและบางลง เมื่อหนาประมาณ1-2ซม. พับครึ่งแล้วดึงอีกครั้ง ทำซ้ำหลายครั้งจนเส้นได้ความหนาตามต้องการ(โดยทั่วไปบางกว่าตะเกียบเล็กน้อย) ทำงานเร็ว ๆเพื่อไม่ให้ติดกัน ถ้าแป้งหดตัวให้พักสักครู่
ต้มเส้นบะหมี่: ต้มน้ำในหม้อใหญ่ให้เดือด ใส่เส้นที่ยืดแล้วลงไป ค่อย ๆคลี่ด้วยตะเกียบ ต้มไฟแรง2-3นาทีจนเส้นลอยและโปร่งแสงเล็กน้อย สะเด็ดน้ำ จะล้างน้ำเย็นเพื่อเพิ่มความเหนียวหรือไม่ก็ได้ จัดใส่ชาม
จัดเสิร์ฟ: วางเนื้อวัวและหัวไชเท้าบนเส้นบะหมี่ โรยด้วยผักชีและต้นกระเทียมสับ ราดน้ำซุปเนื้อเดือด ๆท่วมเส้นประมาณสองในสาม สุดท้ายราดน้ำพริกเผาโฮมเมดตามชอบ
รับประทานทันที: หลานโจว ลาเมียน อร่อยที่สุดตอนร้อน ๆ สังเกตห้าธาตุ: น้ำซุปใส หัวไชเท้าขาว พริกแดง ผักเขียว และเส้นเหลือง เติมน้ำส้มสายชูดำเล็กน้อยถ้าต้องการ เส้นเหนียวนุ่ม น้ำซุปเข้มข้น น้ำพริกเผาหอมอบอุ่น
Tips
เคล็ดลับหลานโจว ลาเมียนแท้คือความอดทน: พักแป้งนานพอให้ยืดหยุ่น และเคี่ยวน้ำซุปเนื้อนาน ๆโดยไม่ให้เดือดพล่านเพื่อดึงรสชาติสูงสุด น้ำพริกเผาควรหอมไม่เผ็ดเกินไป ใช้พริกอ่อนถ้าจำเป็น ปรับความหนาของเส้นตามชอบ
You May Also Like
More recipes you might enjoy
ไก่ผัดกุนปาว
อาหารเสฉวนคลาสสิก ใช้ไก่ ถั่วลิสง และพริกแห้ง รสชาติเผ็ด หวาน เปรี้ยว ลงตัว เป็นที่ชื่นชอบอย่างมาก
ถังหยวน (ลูกข้าวเหนียวไส้หรอย)
ถังหยวนเป็นขนมหวานขึ้นชื่อในเทศกาลโคมไฟของจีน รูปร่างกลมสื่อถึงความสมบูรณ์และความสุขของครอบครัว ผิวนอกนุ่มเหนียว ไส้ดำหรอยหวานไหลซึมเมื่อกัดเข้าไป ให้ความรู้สึกอบอุ่นใจ
ซุยจูหนิวโร่ว (สไตล์เสฉวน)
เมนูขึ้นชื่อของเสฉวน เนื้อนุ่มในน้ำซุปรสเผ็ดซ่า ราดด้วยน้ำมันร้อนหอมกรุ่น หอมเครื่องเทศ รสจัดจ้านถูกใจคนชอบความเผ็ด
ขนมไหว้พระจันทร์
ขนมไหว้พระจันทร์เป็นขนมพื้นเมืองที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลไหว้พระจันทร์ มีแป้งบางๆ และไส้แน่น การทำเองที่บ้านเพิ่มความอบอุ่นให้กับเทศกาล แป้งสีทอง ไส้ถั่วกวนและไข่แดงเค็มสร้างรสชาติที่ประทับใจ