Lamian de Lanzhou (Macarrão Puxado à Mão de Lanzhou)
Um prato emblemático da culinária do noroeste da China, o Lamian de Lanzhou apresenta macarrão puxado à mão com textura mastigável, servido em um caldo de carne claro e saboroso, coberto com óleo de pimenta aromático. Conhecido pelos seus 'cinco elementos' – caldo claro, rabanete branco, pimenta vermelha, ervas verdes e macarrão amarelo – é um reconforto icónico.
Ingredients
20 items- Farinha de trigo com alto glúten 500 g (4 chávenas)
- Água 250 ml
- Sal 5 g (1 colher de chá)
- Água alcalina (ou bicarbonato de sódio) 2 g (1/2 colher de chá)
- Pojadouro de vaca 500 g
- Ossos de vaca 500 g
- Rabanete branco (daikon) 200 g
- Coentros A gosto
- Rebentos de alho A gosto
- Flocos de malagueta grossos 30 g
- Óleo de colza 100 ml
- Molho de soja claro 2 colheres de sopa
- Molho de soja escuro 1 colher de sopa
- Pimenta de Sichuan 1 colher de chá
- Anis estrelado 2
- Pau de canela 1 pedaço pequeno
- Cardamomo (tsaoko) 1
- Gengibre 30 g
- Cebolinha 1 talo
- Vinho Shaoxing 2 colheres de sopa
Nutrition
Steps （10 steps）
Amassar a massa: Numa tigela grande, misture 500 g de farinha com alto glúten, 5 g de sal e 2 g de água alcalina (opcional). Adicione gradualmente 250 ml de água morna (30°C) enquanto mexe com pauzinhos até ficar granulado. Depois amasse à mão durante cerca de 10 minutos até obter uma massa lisa e não pegajosa. Cubra com um pano húmido ou filme plástico e deixe descansar 20 minutos.
Segunda amassadura e modelagem: Retire a massa e continue a amassar numa superfície ligeiramente enfarinhada durante 5 minutos para desenvolver o glúten. Enrole a massa numa corda comprida, dobre as pontas para o centro e enrole novamente; repita 3-4 vezes até a massa estar muito macia. Cubra novamente e deixe descansar 15 minutos.
Preparar as tiras de macarrão: Pressione a massa descansada num retângulo com cerca de 1 cm de espessura. Corte em tiras de 1,5 cm de largura com uma faca. Pincele cada tira com óleo para evitar que colem. Disponha-as ordenadamente num tabuleiro, cubra com filme plástico e deixe descansar pelo menos 30 minutos (isto é crucial para esticar; descansar mais facilita o estiramento).
Cozinhar o caldo de vaca: Escalde o pojadouro e os ossos de vaca em água a ferver durante 3 minutos, depois enxague com água morna. Numa panela grande, junte 3 litros de água, os ossos e a carne escaldados, gengibre, cebolinha, vinho Shaoxing, pimenta de Sichuan, anis estrelado, canela e cardamomo. Deixe ferver em lume forte, depois reduza para lume brando, retirando a espuma. Cozinhe em lume brando durante 2 horas até a carne estar tenra (picar facilmente com pauzinhos). Retire a carne, deixe arrefecer e corte em fatias. Continue a cozinhar o caldo por mais 30 minutos, depois coe com um pano fino e tempere com sal.
Preparar os acompanhamentos: Corte o rabanete branco em rodelas finas e cozinhe no caldo de vaca por cerca de 5 minutos até ficar translúcido. Escorra e reserve. Pique finamente os coentros e os rebentos de alho.
Fazer o óleo de malagueta: Coloque 30 g de flocos de malagueta grossos numa tigela resistente ao calor. Aqueça 100 ml de óleo de colza até fumegar (cerca de 180°C). Deixe arrefecer 30 segundos, depois deite o óleo quente sobre a malagueta em duas fases, mexendo sempre. O óleo ficará vermelho e aromático. Reserve.
Esticar o macarrão: Unte ligeiramente a superfície de trabalho. Pegue numa tira de massa descansada, segure as pontas e estique suavemente para fora enquanto bate a massa contra o balcão para alongar e afinar. Quando tiver cerca de 1-2 cm de espessura, dobre a massa ao meio e estique novamente. Repita a dobragem e o estiramento várias vezes até o macarrão ter a espessura desejada (geralmente um pouco mais fino que os pauzinhos). Trabalhe rapidamente para evitar que cole. Se a massa resistir, deixe descansar alguns minutos.
Cozer o macarrão: Leve uma panela grande com água a ferver. Deite o macarrão esticado e mexa suavemente com pauzinhos para não agarrar. Cozinhe em lume forte durante 2-3 minutos até o macarrão flutuar e ficar ligeiramente translúcido. Escorra, opcionalmente passe por água fria para mais textura, e divida em tigelas de servir.
Montar a tigela: Disponha fatias de carne de vaca e rabanete branco sobre o macarrão. Polvilhe com coentros picados e rebentos de alho. Deite o caldo de vaca a ferver sobre o macarrão até cobrir dois terços. Finalize com um generoso fio de óleo de malagueta caseiro, a gosto.
Servir imediatamente: O Lamian de Lanzhou é apreciado bem quente, exibindo os cinco elementos: caldo claro, rabanete branco, malagueta vermelha, ervas verdes e macarrão amarelo. Pode adicionar um pouco de vinagre preto se desejar. O macarrão é elástico, o caldo saboroso e o óleo de malagueta dá um calor aromático.
Tips
A chave para um autêntico Lamian de Lanzhou é a paciência: dê tempo suficiente de descanso à massa para que se torne elástica, e cozinhe o caldo de vaca o tempo suficiente para extrair o máximo sabor sem ferver vigorosamente. O óleo de malagueta deve ser aromático mas não demasiado picante; use flocos suaves se necessário. Ajuste a espessura do macarrão conforme a sua preferência.
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