Fuqi Feipian (Ensalada de res y vísceras al estilo Sichuan)
Un plato frío clásico de Sichuan, Fuqi Feipian consiste en finas lonchas de res y vísceras bañadas en un aceite de chile picante y adormecedor. Repleto de sabores y texturas, este aperitivo es imprescindible para los amantes de la cocina atrevida y aromática.
Ingredients
25 items- Aguja de res 300 g
- Callos de res 200 g
- Lengua de res 100 g
- Corazón de res 100 g
- Cuero de res (opcional) 100 g
- Anís estrellado 2
- Rama de canela 1
- Hojas de laurel 3
- Granos de pimienta de Sichuan 1 cucharadita
- Chiles secos 5
- Jengibre 1 trozo
- Cebolletas 2
- Vino Shaoxing 3 cucharadas
- Salsa de soja 4 cucharadas
- Salsa de soja oscura 1 cucharada
- Azúcar de roca 15 g
- Sal 1 cucharadita
- Aceite de chile (con sedimento) 5 cucharadas
- Polvo de pimienta de Sichuan 1 cucharadita
- Sésamo blanco 1 cucharada
- Maní triturado 2 cucharadas
- Cilantro 2 ramitas
- Cebolleta picada 2 cucharadas
- Azúcar 1 cucharadita
- Vinagre 1 cucharadita
Nutrition
Steps （8 steps）
Preparar las vísceras: Remojar callos, lengua, corazón y cuero en agua durante 30 minutos, luego enjuagar. Llevar a ebullición una olla con agua, agregar las vísceras, 3 rodajas de jengibre y 1 cucharada de vino Shaoxing. Hervir durante 3 minutos, desespumar, escurrir y enjuagar con agua tibia. Mientras están calientes, raspar la piel de la lengua y la membrana negra de los callos.
Cocer las vísceras en salmuera: En una olla honda, añadir unos 2 litros de agua, las vísceras escaldadas, anís estrellado, canela, laurel, granos de pimienta de Sichuan, chiles secos, el jengibre y cebolleta restantes, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de salsa de soja oscura, azúcar de roca y sal. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento, tapar y cocer de 60 a 90 minutos, hasta que las vísceras estén tiernas pero firmes, y se puedan atravesar fácilmente con los palillos. Apagar y dejar reposar en la salmuera al menos 2 horas.
Cocer la res: Cortar la aguja de res en dos trozos grandes. Poner en agua fría, hervir, desespumar y cocer 5 minutos, luego escurrir. En una olla con agua fresca, añadir la res, 2 rodajas de jengibre, 1 segmento de cebolleta y 1 cucharada de vino Shaoxing. Llevar a ebullición, luego cocer a fuego lento durante 1.5-2 horas, hasta que la res esté tan tierna que se deshaga con un tenedor. Sacar y dejar enfriar.
Cortar en lonchas: Una vez fríos, cortar las vísceras y la res en lonchas finas a contrapelo, lo más finas posible. Poner todas las lonchas en un bol grande.
Hacer el aliño de aceite de chile: En un bol pequeño, mezclar 5 cucharadas de aceite de chile (con sedimento), 3 cucharadas del líquido de cocción (de la parte superior), 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de polvo de pimienta de Sichuan, 1/2 cucharadita de caldo de pollo (opcional) y 1 cucharadita de vinagre. Remover hasta que el azúcar se disuelva; el aliño debe quedar espeso y de un rojo brillante.
Mezclar la ensalada: Verter el aliño sobre la carne cortada. Añadir sésamo tostado, maní triturado, cebolleta picada y cilantro. Con guantes desechables, mezclar suavemente para cubrir todo de manera uniforme, con cuidado de no romper las lonchas. Si está muy seco, agregar un poco del líquido de cocción.
Reposar: Dejar reposar la ensalada a temperatura ambiente durante 10 minutos para que los sabores se integren, removiendo una vez a la mitad.
Servir: Colocar la ensalada en un plato formando una montaña. Rociar un poco más de aceite de chile por encima, espolvorear el resto del polvo de pimienta de Sichuan, sésamo y maní. Decorar con hojas de cilantro. Mejor servirlo frío; se puede preparar con antelación y refrigerar.
Tips
La clave del Fuqi Feipian está en la calidad del aceite de chile y la salmuera. Prepare la salmuera con antelación y reutilícela para obtener un sabor más profundo. Si no consigue vísceras, use solo aguja de res. El aceite de chile casero (con aceite de colza, chiles facing heaven y erjingtiao) da un color rojo brillante y un picante aromático. Refrigere antes de servir para un sabor refrescante.
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