Fuqi Feipian (Salade de bœuf et abats du Sichuan)
Un plat froid emblématique du Sichuan, le Fuqi Feipian se compose de fines tranches de bœuf et d'abats arrosées d'une huile pimentée et engourdissante. Riche en saveurs et en textures, cette entrée est incontournable pour les amateurs de cuisine relevée et aromatique.
Ingredients
25 items- Gîte de bœuf 300 g
- Tripes de bœuf 200 g
- Langue de bœuf 100 g
- Cœur de bœuf 100 g
- Cuir de bœuf (optionnel) 100 g
- Anis étoilé 2
- Bâton de cannelle 1
- Feuilles de laurier 3
- Poivre du Sichuan 1 c. à café
- Piments séchés 5
- Gingembre 1 morceau
- Ciboules 2
- Vin de Shaoxing 3 c. à soupe
- Sauce soja 4 c. à soupe
- Sauce soja foncée 1 c. à soupe
- Sucre candi 15 g
- Sel 1 c. à café
- Huile pimentée (avec sédiments) 5 c. à soupe
- Poudre de poivre du Sichuan 1 c. à café
- Graine de sésame blanc 1 c. à soupe
- Cacahuètes concassées 2 c. à soupe
- Coriandre 2 brins
- Ciboule ciselée 2 c. à soupe
- Sucre 1 c. à café
- Vinaigre 1 c. à café
Nutrition
Steps （8 steps）
Préparer les abats : Faire tremper tripes, langue, cœur et cuir dans l'eau 30 minutes, puis rincer. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter les abats, 3 rondelles de gingembre et 1 c. à soupe de vin de Shaoxing. Laisser bouillir 3 minutes en écumant. Égoutter et rincer à l'eau tiède. Encore chauds, gratter la peau de la langue et la membrane noire des tripes.
Cuire les abats en saumure : Dans une marmite, mettre environ 2 litres d'eau, les abats blanchis, l'anis étoilé, la cannelle, le laurier, le poivre du Sichuan, les piments séchés, le reste de gingembre et de ciboule, 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sauce soja foncée, le sucre candi et le sel. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 60 à 90 minutes jusqu'à ce que les abats soient tendres mais encore fermes et qu'une baguette les transperce facilement. Couper le feu et laisser infuser dans la saumure au moins 2 heures.
Cuire le bœuf : Couper le gîte en deux gros morceaux. Les mettre dans l'eau froide, porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes, puis égoutter. Dans une casserole d'eau fraîche, ajouter le bœuf, 2 rondelles de gingembre, 1 tronçon de ciboule et 1 c. à soupe de vin de Shaoxing. Porter à ébullition, puis mijoter à feu doux 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce que le bœuf soit si tendre qu'une fourchette le traverse facilement. Retirer et laisser refroidir.
Trancher : Une fois refroidis, couper les abats et le bœuf en fines lamelles dans le sens contraire des fibres, aussi fines que possible. Placer toutes les lamelles dans un grand saladier.
Préparer la vinaigrette pimentée : Dans un petit bol, mélanger 5 c. à soupe d'huile pimentée (avec sédiments), 3 c. à soupe de liquide de cuisson (prélevé du dessus), 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de sucre, 1/2 c. à café de poudre de poivre du Sichuan, 1/2 c. à café de bouillon de poule (optionnel) et 1 c. à café de vinaigre. Remuer jusqu'à dissolution du sucre ; la vinaigrette doit être épaisse et rouge vif.
Assaisonner la salade : Verser la vinaigrette sur la viande tranchée. Ajouter les graines de sésame grillées, les cacahuètes concassées, la ciboule ciselée et la coriandre. En portant des gants jetables, mélanger délicatement pour bien enrober, en veillant à ne pas casser les lamelles. Si c'est trop sec, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Repos : Laisser reposer la salade à température ambiante 10 minutes pour que les saveurs se mélangent, en remuant une fois à mi-temps.
Servir : Disposer la salade en dôme dans une assiette. Verser un filet d'huile pimentée sur le dessus, saupoudrer du reste de poudre de poivre du Sichuan, de sésame et de cacahuètes. Décorer de feuilles de coriandre. Se sert frais ; peut être préparé à l'avance et réfrigéré.
Tips
La clé du Fuqi Feipian réside dans la qualité de l'huile pimentée et de la saumure. Préparez la saumure à l'avance et réutilisez-la pour plus de profondeur. Si vous ne trouvez pas d'abats, utilisez seulement le gîte de bœuf. Une huile pimentée maison (avec huile de colza, piments facing heaven et erjingtiao) donne une couleur rouge vif et un piquant aromatique. Réfrigérez avant de servir pour un goût rafraîchissant.
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