夫妻肺片（フーチーフェイピエン）～四川風牛肉・モツサラダ～
四川の代表的な冷菜、夫妻肺片（フーチーフェイピエン）。薄切りの牛肉とモツに、シビれるような辛さの辣油を絡めた一皿です。複雑な味わいと食感が楽しめ、刺激的な料理を愛する人にはたまらない前菜です。
Ingredients
25 items- 牛スネ肉 300g
- 牛ハチノス 200g
- 牛タン 100g
- 牛ハツ 100g
- 牛頭皮（お好みで） 100g
- 八角 2個
- シナモンスティック 1本
- ローリエ 3枚
- 花椒 小さじ1
- 乾燥唐辛子 5本
- 生姜 1片
- 長ねぎ 2本
- 紹興酒 大さじ3
- 醤油 大さじ4
- 老抽（濃口醤油） 大さじ1
- 氷砂糖 15g
- 塩 小さじ1
- 辣油（かすごと） 大さじ5
- 花椒粉 小さじ1
- 白ごま 大さじ1
- 砕いたピーナッツ 大さじ2
- 香菜（パクチー） 2株
- 小口ねぎ 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- 酢 小さじ1
Nutrition
Steps （8 steps）
モツの処理：ハチノス、タン、ハツ、頭皮を水に30分浸けてからよく洗う。鍋に湯を沸かし、モツ、生姜3切れ、紹興酒大さじ1を加えて強火で3分茹で、アクを取る。湯を切ってぬるま湯で洗い、熱いうちにタンの皮とハチノスの黒い膜をこそげ取る。
モツを漬け汁で煮込む：深鍋に約2リットルの水、下茹でしたモツ、八角、シナモン、ローリエ、花椒、乾燥唐辛子、残りの生姜とねぎ、醤油大さじ3、老抽、氷砂糖、塩を入れる。強火で沸かしたら弱火にし、蓋をして60～90分煮込む。モツが柔らかくなり、箸で楽に刺さるようになったら火を止め、そのまま漬け汁に少なくとも2時間浸す。
牛肉を煮る：スネ肉を2等分し、冷水から強火で沸かしてアクを取り、5分茹でて湯切りする。新しい湯に牛肉、生姜2切れ、ねぎ1本分、紹興酒大さじ1を入れ、強火で沸かしたら弱火で1時間半～2時間、フォークがすっと通るまで煮る。取り出して冷ます。
スライスする：冷めたらモツと牛肉を繊維に逆らって薄く切る。できるだけ薄く切るのがコツ。すべての薄切りを大きめのボウルに入れる。
辣油タレを作る：小さめのボウルに辣油大さじ5（かすごと）、煮汁の上澄み大さじ3、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、花椒粉小さじ1/2、チキンブイヨン（お好みで）小さじ1/2、酢小さじ1を混ぜ合わせ、砂糖が溶けるまでかき混ぜる。タレはとろりと赤く輝く。
和える：タレを肉のスライスに回しかけ、炒りごま、砕いたピーナッツ、小口ねぎ、香菜を加える。使い捨て手袋をはめ、肉を破らないように優しくしっかりと和える。パサつくようなら煮汁を少々足す。
なじませる：室温に10分ほど置き、味をなじませる。途中一度混ぜる。
盛り付ける：器に山形に盛り、上からもう一度辣油を少々かけ、残りの花椒粉、ごま、ピーナッツを散らす。香菜の葉を飾る。冷やして食べると一層おいしい。前もって作って冷蔵してもよい。
Tips
夫妻肺片の決め手は辣油と漬け汁の質。漬け汁は作り置きして繰り返し使うと深みが出ます。モツがなければ牛肉だけでも十分美味。自家製辣油（菜種油、朝天椒、二荊条などで）は色鮮やかで香り高い辛さが特徴。冷やして食べるとさっぱりと味わえます。
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