夫妻肺片

烹饪步骤（8 步）

处理牛杂：将牛肚、牛舌、牛心、牛头皮（如有）放入大盆，加清水浸泡30分钟后反复冲洗。锅中加水，放入牛杂、3片姜和1汤匙料酒，大火煮沸后继续焯烫3分钟，撇去浮沫，捞出用温水洗净。注意牛舌趁热刮去舌苔，牛肚用刀刮去黑膜。

约 10 分钟

卤制牛杂：取深锅，加约2升清水，放入焯好的牛杂，加入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、剩余的姜片和葱段、3汤匙生抽、1汤匙老抽、冰糖和盐。大火烧开后转小火，盖盖慢卤60-90分钟，至牛杂软嫩且有嚼劲，用筷子能轻松插入最厚处即可。关火后在卤汁中浸泡至少2小时，使味道充分渗入。

约 90 分钟

炖煮牛肉：牛腱子肉切成两大块，冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，煮5分钟捞出。另换一锅清水，放入牛肉、2片姜、1段葱、1汤匙料酒，大火烧开后转小火，慢炖1.5-2小时，至牛肉用筷子能轻松穿透。捞出晾凉备用。

约 100 分钟

切片：将卤好并冷却的牛杂和牛肉分别切成薄片。牛肚斜切成薄块，牛舌和牛肉逆着纹理切，越薄越好。将切好的所有片放入大盆中，尽量铺开。

约 15 分钟

调制红油酱汁：在小碗中混合：5汤匙红油（带辣椒碎）、3汤匙卤水（取上层清液或与原汁混合）、1汤匙生抽、1茶匙白糖、半茶匙花椒粉、半茶匙鸡精（可选）、1茶匙醋，搅拌至糖完全融化，酱汁浓稠红亮。

约 3 分钟

拌菜：将调好的红油酱汁均匀浇在切好的肉片上，加入炒香的白芝麻、花生碎、葱花和香菜碎。戴上一次性手套，双手轻轻抓拌，使每片肉都均匀裹上酱汁，动作要轻柔避免肉片破碎。若觉得干可加少许卤水调节。

约 5 分钟

静置入味：拌匀后，将盆置于室温静置10分钟，让肉片充分吸收调料的味道，期间可以翻拌一次。此时可以准备装盘用的配菜。

约 10 分钟

装盘上桌：将静置后的夫妻肺片装入盘中，堆成小山形状。表面再淋一勺红油，撒上剩余的花椒粉、一层白芝麻和花生碎，点缀香菜叶。此菜冷食风味最佳，可提前做好冷藏，食用前取出回温片刻。

约 5 分钟

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夫妻肺片的精髓在于红油和卤水的配合。卤水可以提前制作，反复使用味道更佳。若买不到牛杂，可只用牛肉，切薄片后浇上红油汁，同样美味。红油最好是自制，用菜籽油、朝天椒、二荆条等熬制，色泽红亮，辣而不燥。建议冷藏后食用，口感更清爽。

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