푸치 페이피안 (쓰촨식 소고기 모듬 냉채)

쓰촨의 대표적인 냉채인 푸치 페이피안은 얇게 썬 소고기와 잡육에 마비시키는 듯한 매운 맛의 라유를 버무린 요리입니다. 깊은 맛과 식감이 일품이며 강렬하고 향기로운 요리를 사랑하는 사람이라면 꼭 맛봐야 할 전채입니다.

Steps （8 steps）

잡육 손질: 양, 혀, 염통, 두피를 물에 30분 담갔다가 헹군다. 냄비에 물을 끓여 잡육, 생강 3조각, 사오싱주 1큰술을 넣고 강불로 3분간 데쳐 거품을 걷어낸다. 건져서 따뜻한 물로 헹구고, 뜨거울 때 혀의 껍질과 양의 검은 막을 긁어낸다.

about 10 min

잡육 조리: 깊은 냄비에 물 약 2리터, 데친 잡육, 스타 아니스, 계피, 월계수잎, 쓰촨 후추, 마른 고추, 남은 생강과 대파, 간장 3큰술, 진간장, 얼음사탕, 소금을 넣는다. 강불에서 끓인 후 약불로 줄여 뚜껑 덮고 60~90분간 조린다. 잡육이 부드럽게 익고 젓가락이 쉽게 들어가면 불을 끄고 조림액에 2시간 이상 담가 둔다.

about 90 min

소고기 삶기: 우둔살을 두 덩어리로 잘라 찬물에 넣고 강불로 끓여 거품을 걷고 5분 삶은 후 건진다. 새 물에 소고기, 생강 2조각, 파 토막, 사오싱주 1큰술을 넣고 강불로 끓인 후 약불로 줄여 1시간 반에서 2시간, 포크가 쉽게 찔러질 때까지 삶는다. 건져서 식힌다.

about 100 min

썰기: 식힌 잡육과 소고기를 결 방향 반대로 얇게 썬다. 가능한 얇게 썰고, 모두 큰 볼에 담는다.

about 15 min

라유 소스 만들기: 작은 볼에 라유 5큰술(고춧가루 포함), 조림액 표면 기름 3큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 쓰촨 후춧가루 1/2작은술, 치킨 부용(선택) 1/2작은술, 식초 1작은술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞는다. 소스는 걸쭉하고 선명한 붉은색이어야 한다.

about 3 min

무치기: 소스를 고기 위에 붓고 볶은 깨, 간 땅콩, 송송 썬 파, 고수를 넣는다. 일회용 장갑을 끼고 고기가 부서지지 않게 조심스럽게 버무린다. 너무 건조하면 조림액을 조금 추가한다.

about 5 min

숙성: 실온에 10분간 두어 맛이 스며들게 한다. 중간에 한 번 섞어준다.

about 10 min

플레이팅: 접시에 산처럼 쌓아 담는다. 위에 라유를 한 번 더 뿌리고 남은 쓰촨 후춧가루, 깨, 땅콩을 뿌린다. 고수 잎으로 장식한다. 냉면으로 먹는 것이 가장 좋으며, 미리 만들어 냉장 보관해도 좋다.

about 5 min

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Tips

푸치 페이피안의 핵심은 라유와 조림액의 품질입니다. 조림액은 미리 만들어두고 재사용하면 깊은 맛이 납니다. 잡육이 없으면 소고기만으로도 충분히 맛있습니다. 직접 만든 라유(유채유, 조천초, 이경초 사용)는 선명한 붉은색과 풍미 있는 매운맛을 냅니다. 서빙 전에 냉장하면 더욱 시원하고 깔끔합니다.

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푸치 페이피안 (쓰촨식 소고기 모듬 냉채)

Ingredients

Nutrition

Steps （8 steps）

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