三套鸭
三套鸭是淮扬菜中的功夫名菜，将家鸭、野鸭和鸽子层层去骨套制，清蒸而成。汤汁清澈，肉嫩味鲜，层次丰富，展现极致刀工与火候。
原料
11 种- 家鸭 1只（约1500克）
- 野鸭 1只（约750克）
- 鸽子 1只（约250克）
- 火腿 50克
- 干香菇 30克
- 冬笋 30克
- 葱 2根
- 姜 1块
- 绍酒 2汤匙
- 盐 适量
- 清汤 适量
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
整鸭去骨：将家鸭、野鸭和鸽子分别整只去骨，保持皮肉完整。用清水浸泡1小时去血水，捞出沥干。
腌制填料：鸽子加绍酒、盐、姜片腌制15分钟。将泡发香菇丁、冬笋丁塞入鸽腹，轻轻压实。
层层套制：将填好的鸽子放入野鸭腔内，再整体放入家鸭腔内。用针线缝合开口，保持形状饱满。
焯水定型：三套鸭入沸水焯烫2分钟，捞出冲净浮沫。砂锅内垫葱姜，放入鸭，加绍酒、清汤和火腿片。
蒸制火候：加盖大火煮沸，转小火慢蒸约2小时至鸭肉酥烂，筷子能轻松刺入最厚处。撇去浮油。
装盘调味：将鸭小心移入盘中。原汤滤净，加盐调匀，浇在鸭身上。可点缀葱丝或香菜。
小贴士
去骨时动作要轻，避免将皮戳破。套制时要贴合紧密，蒸出的造型才美观。蒸制时间可根据鸭子老嫩适当调整，以筷子能轻松插入鸭胸为准。
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