Canard à Trois Couches (San Tao Ya)
Un classique de la cuisine huaiyang : canard domestique, canard sauvage et pigeon désossés et cuits à la vapeur en couches. Bouillon clair, viande tendre, saveurs complexes.
Ingredients
11 items- Canard domestique 1 (environ 1500 g)
- Canard sauvage 1 (environ 750 g)
- Pigeon 1 (environ 250 g)
- Jambon 50 g
- Champignons shiitake séchés 30 g
- Pousses de bambou d'hiver 30 g
- Cébettes 2
- Gingembre 1 morceau
- Vin de Shaoxing 2 cuillères à soupe
- Sel selon goût
- Bouillon clair quantité suffisante
Nutrition
Steps （6 steps）
Désosser chaque volaille entière en gardant la peau intacte. Tremper dans l'eau 1 h pour éliminer le sang, puis égoutter.
Mariner le pigeon avec le vin, le sel et le gingembre 15 min. Farcir de dés de shiitake et de bambou, presser légèrement.
Placer le pigeon farci à l'intérieur du canard sauvage, puis dans le canard domestique. Coudre les ouvertures pour maintenir la forme.
Blanchir le canard dans l'eau bouillante 2 min; rincer. Mettre dans une cocotte avec cébettes, gingembre, vin, bouillon et jambon.
Couvrir et porter à ébullition, puis cuire à la vapeur à feu doux 2 h jusqu'à tendreté (les baguettes pénètrent facilement). Écumer la graisse.
Transférer délicatement le canard dans un plat. Filtrer le liquide de cuisson, assaisonner de sel, verser sur le canard. Garnir de cébette ou coriandre.
Tips
Soignez le désossage pour ne pas déchirer la peau. Serrez bien les couches pour une belle présentation. Ajustez le temps de cuisson selon l'âge du canard ; il est prêt quand une baguette s'enfonce facilement dans la poitrine.
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