三套鸭（三段重ねのアヒル）
淮揚料理の代表的な技巧料理。家鴨、野鴨、鳩をそれぞれ骨抜きにして重ね、蒸し上げる。澄んだスープ、柔らかな肉、複雑な味わい。
Ingredients
11 items- 家鴨（あひる） 1羽（約1500g）
- 野鴨 1羽（約750g）
- 鳩 1羽（約250g）
- ハム 50g
- 干ししいたけ 30g
- 冬筍（ふゆたけのこ） 30g
- ネギ 2本
- 生姜 1片
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 適量
- 清湯（チンタン） 適宜
Nutrition
Steps （6 steps）
家鴨、野鴨、鳩をそれぞれ骨ごと抜き、皮を傷つけないようにする。水に1時間浸して血抜きし、水気を切る。
鳩を紹興酒、塩、生姜で15分漬け込む。しいたけと筍のみじん切りを鳩の腹に詰め、軽く押す。
詰めた鳩を野鴨の中に入れ、さらに家鴨の中に入れる。開口部を縫い合わせて形を整える。
重ねた鴨を沸騰した湯で2分湯通しし、洗う。土鍋にネギ、生姜、紹興酒、清湯、ハムと共に入れる。
蓋をして強火で沸かし、弱火で2時間蒸す（箸がすっと通るまで）。脂を取り除く。
鴨を慎重に皿に取り出す。煮汁を漉し、塩で味を調えて鴨にかける。ネギの千切りやパクチーを飾る。
Tips
骨抜きの際、皮を破らないように注意。層をしっかり詰めて形よく。蒸し時間は鴨の硬さに合わせ、箸が胸肉にすっと入れば完成。
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