臭鳜鱼
闻着臭，吃着香，徽菜经典。鱼肉经腌制发酵后散发独特气味，烹饪后肉质紧实鲜美，汤汁浓郁，回味绵长。
原料
14 种- 鳜鱼 1条（约500克）
- 盐 15克
- 花椒 10粒
- 料酒 30毫升
- 五花肉 30克
- 葱 2根
- 姜 1块
- 蒜 4瓣
- 干辣椒 5个
- 生抽 15毫升
- 老抽 5毫升
- 白糖 5克
- 高汤或水 200毫升
- 水淀粉 适量
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，用清水冲洗干净，在鱼身两侧每隔2厘米划一刀（深至鱼骨），用厨房纸巾吸干鱼身和腹腔的水分。
将15克盐、10粒花椒和15毫升料酒混合，均匀涂抹在鱼身内外，放入保鲜袋排出空气扎紧，放冰箱冷藏腌制48小时，期间可翻面一次。
五花肉切成0.5厘米见方的小丁；葱切段，姜切片，蒜拍碎，干辣椒剪段备用。
取出腌制好的鱼，用厨房纸吸干表面水分。大火烧热锅，倒入30毫升油转中火，放入鱼煎至底面金黄约3分钟，翻面再煎3分钟至两面金黄，盛出。
锅中留底油约15毫升，放入五花肉丁中火煸炒至出油微焦，加入葱姜蒜和干辣椒炒出香味。
加入15毫升生抽、5毫升老抽、5克白糖和剩余15毫升料酒略炒，倒入200毫升高汤或水大火烧开，放入煎好的鱼，再次烧开后转小火盖盖炖15分钟，中途翻面一次。
开盖转大火收汁，至汤汁浓稠能挂在勺背，淋入少许水淀粉勾薄芡，晃动锅使芡汁裹匀，关火。
用两把铲子小心将鱼滑入盘中，保持完整，浇上剩余汤汁，撒上葱花或香菜点缀。
小贴士
腌制时间至少48小时，才能产生独特风味。煎鱼时一面定型再翻面，避免破皮。炖鱼用小火慢炖，使鱼肉入味。
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