취귀어 (臭鳜鱼)
냄새는 고약하지만 맛은 일품인 안후이 요리의 대표. 염장을 통해 독특한 향을 만들고, 조리하면 육질이 탱글하고 감칠맛이 넘친다.
Ingredients
14 items- 취귀어 (만다린 피쉬) 1마리 (약 500g)
- 소금 15g (1큰술)
- 산초 10알
- 사오싱 주 30ml (2큰술)
- 돼지 삼겹살 30g
- 대파 2대
- 생강 1쪽
- 마늘 4쪽
- 마른 고추 5개
- 간장 (진간장) 15ml (1큰술)
- 진간장 (짙은 간장) 5ml (1작은술)
- 설탕 5g (1작은술)
- 닭 육수 또는 물 200ml
- 전분물 적당량
Nutrition
Steps （8 steps）
취귀어의 비늘, 아가미, 내장을 제거하고 씻어 물기를 뺀다. 양쪽에 2cm 간격으로 칼집을 깊게 넣고 키친타월로 물기를 닦는다.
소금, 산초, 술 15ml를 섞어 생선 안팎에 골고루 바른다. 밀폐팩에 넣어 냉장고에서 48시간 절인다. 중간에 한 번 뒤집는다.
삼겹살은 잘게 깍둑썰기하고, 대파는 어슷하게, 생강은 편 썰고, 마늘은 으깨고, 마른 고추는 송송 썬다.
절인 생선을 꺼내 물기를 닦는다. 팬에 기름을 두르고 중간 불에서 생선을 앞뒤로 노릇하게 굽는다 (각 3분씩). 건진다.
팬에 기름 1큰술을 남기고 삼겹살을 중간 불에 볶아 기름이 나오면 대파, 생강, 마늘, 고추를 넣고 향이 날 때까지 볶는다.
간장, 진간장, 설탕, 남은 술을 넣고 섞은 후 육수(물)를 부어 끓인다. 생선을 다시 넣고 끓으면 약한 불로 줄여 뚜껑 덮고 15분간 조린다. 중간에 한 번 뒤집는다.
뚜껑을 열고 센 불로 줄여 국물이 걸쭉해질 때까지 졸인다. 전분물을 넣어 농도를 맞추고 팬을 흔들어 생선에 골고루 묻힌다. 불을 끈다.
조심스럽게 생선을 접시에 담고 국물을 붓고 송송 썬 파나 고수로 장식한다.
Tips
절임 시간은 최소 48시간으로 독특한 향을 내는 핵심. 굽는 동안 한쪽이 노릇해지기 전에 뒤집지 말아야 껍질이 벗겨지지 않는다. 약한 불에 조려야 맛이 잘 배인다.
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