臭い桂花魚
臭いが強烈だが、味は絶品、徽菜の代表。発酵させることで独特の香りを生み出し、調理すると身が締まり、味わい深い。
Ingredients
14 items- 桂花魚 1尾（約500g）
- 塩 15g（大さじ1）
- 花椒 10粒
- 紹興酒 30ml（大さじ2）
- 豚バラ肉 30g
- 長ネギ 2本
- 生姜 1かけ
- ニンニク 4片
- 乾燥唐辛子 5本
- 薄口醤油 15ml（大さじ1）
- 老抽（濃口醤油） 5ml（小さじ1）
- 砂糖 5g（小さじ1）
- チキンスープまたは水 200ml
- 水溶き片栗粉 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
桂花魚の鱗、エラ、内臓を取り除き、水洗いする。両面に2cm間隔で切り込みを入れ、ペーパータオルで水気を拭き取る。
塩、花椒、紹興酒15mlを混ぜ、魚の内外にすり込む。密閉袋に入れて冷蔵庫で48時間漬け込み、途中で一度返す。
豚バラ肉は小さな角切り、ネギはぶつ切り、生姜は薄切り、ニンニクはつぶし、唐辛子は小口切りにしておく。
漬け込んだ魚を取り出し、表面の水気を拭く。鍋に油を熱し中火にし、魚を入れて両面がきつね色になるまで各3分ずつ揚げ焼きにする。取り出す。
鍋に油大さじ1を残し、豚バラ肉を中火で脂がでるまで炒め、ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子を加えて香りが立つまで炒める。
薄口醤油、老抽、砂糖、残りの紹興酒を加えてひと混ぜし、スープ（または水）を注いで沸騰させる。魚を戻し入れ、沸騰したら弱火にし、蓋をして15分煮る。途中で魚を返す。
蓋を取り強火にして煮汁をとろみがつくまで煮詰める。水溶き片栗粉で軽くとろみをつけ、鍋を揺すって魚に絡める。火を止める。
魚を慎重に皿に盛り、煮汁をかけ、刻みネギやパクチーを飾る。
Tips
漬け込みは最低48時間必要で、独特の香りを生み出す。揚げ焼きの際は皮が破れないよう、片面が完全に色づいてから返す。弱火でじっくり煮込むことで味がしみ込む。
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