Poisson mandarine puant
Ça sent mauvais mais c’est délicieux, un classique de la cuisine d’Anhui. Le poisson développe un arôme unique après marinade, la chair devient ferme et savoureuse.
Ingredients
14 items- Poisson mandarine 1 (500 g)
- Sel 15 g (1 cuillère à soupe)
- Grains de poivre de Sichuan 10
- Vin Shaoxing 30 ml (2 c.s.)
- Poitrine de porc 30 g
- Oignons verts 2
- Gingembre 1 morceau
- Ail 4 gousses
- Piments séchés 5
- Sauce soja claire 15 ml (1 c.s.)
- Sauce soja foncée 5 ml (1 c.c.)
- Sucre 5 g (1 c.c.)
- Bouillon de volaille ou eau 200 ml
- Fécule de maïs diluée selon besoin
Nutrition
Steps （8 steps）
Nettoyer le poisson : écailler, retirer les branchies et les viscères. Laver. Faire des entailles profondes des deux côtés tous les 2 cm. Sécher avec du papier absorbant.
Mélanger le sel, le poivre et 15 ml de vin. Enrober le poisson. Mettre dans un sac fermé, réfrigérer 48 h, retourner une fois.
Couper la poitrine en petits dés; couper les oignons; trancher le gingembre; écraser l’ail; couper les piments.
Sortir le poisson, l’éponger. Chauffer l’huile dans un wok, feu moyen, faire frire le poisson jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés (3 min chaque côté). Retirer.
Laisser environ 1 c.s. d’huile. Faire revenir la poitrine à feu moyen jusqu’à ce qu’elle rende sa graisse. Ajouter oignons, gingembre, ail, piments; faire sauter jusqu’à parfumé.
Ajouter sauce soja claire, foncée, sucre, reste du vin. Remuer. Verser le bouillon, porter à ébullition. Remettre le poisson, réduire le feu, couvrir et mijoter 15 min, retourner à mi-cuisson.
Découvrir, augmenter le feu pour réduire la sauce. Lier avec un peu de fécule délayée. Remuer pour napper le poisson. Éteindre.
Glisser le poisson dans un plat, verser la sauce, garnir de ciboule ou coriandre.
Tips
La marinade doit durer au moins 48 h pour l’arôme typique. Ne pas retourner le poisson trop tôt à la friture pour éviter de casser la peau. La cuisson lente permet une bonne imprégnation des saveurs.
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