松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是苏州名菜，形似松鼠，外酥里嫩，酸甜适口，刀工精湛，是宴席上的一道亮点。
原料
13 种- 鳜鱼 1条（约600克）
- 松子仁 30克
- 料酒 2汤匙
- 盐 1茶匙
- 生姜 3片
- 鸡蛋 1个
- 玉米淀粉 100克
- 番茄酱 3汤匙
- 白醋 2汤匙
- 白糖 3汤匙
- 生抽 1汤匙
- 水淀粉 2汤匙
- 植物油 适量
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
切下鱼头，从背部沿脊骨片至尾部，剔去骨刺，使鱼腹相连。洗净沥干水分。
在鱼肉面斜剞花刀，刀距1厘米，深至皮不破；再直剞数刀，使肉成菱形颗粒状。
用料酒、盐、姜片均匀涂抹鱼身，腌制10分钟去腥入味。
蛋清加淀粉调成薄糊，抹遍鱼身；再拍一层干淀粉，逐粒分开，防止粘连。
油烧至七成热（约180℃），手提鱼尾将鱼身浸入炸至定型，再整鱼入锅炸约3分钟至微黄捞出。
油温升至八成热（约200℃），复炸1分钟至金黄酥脆，捞出沥油；鱼头同样炸熟。
锅留底油，炒香蒜末，加入番茄酱、白醋、白糖、生抽和少许水烧开，用水淀粉勾芡，淋一勺热油亮汁。
炸好的鱼身摆入盘中，鱼头竖立，迅速浇上滚烫糖醋汁，撒上熟松子仁，上桌即食。
小贴士
切花刀是成功关键，刀工要均匀，深度一致；炸鱼时先提尾定型，再入锅炸；糖醋汁需先勾芡后淋热油，使汁明亮。
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