リス形のマンダリンフィッシュ（松鼠鱖魚、ソングシューグイユー）
蘇州名菜、マンダリンフィッシュを揚げて甘酢ソースで仕上げた一品。形はリスを模し、外はサクサク、中はふんわり。
Ingredients
13 items- マンダリンフィッシュ（ケツギョ） 1尾（約600g）
- 松の実 30g
- 紹興酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 生姜 3枚
- 卵 1個
- コーンスターチ 100g
- ケチャップ 大さじ3
- 白酢 大さじ2
- 砂糖 大さじ3
- 薄口醤油 大さじ1
- 水溶き片栗粉 大さじ2
- 植物油 適量（約800ml）
Nutrition
Steps （8 steps）
頭を落とし、背から尾まで三枚に下ろし、骨を除く。腹側は繋げたまま洗って水気を拭く。
身の部分に斜めに1cm間隔で切り込みを入れ、皮を切らないようにする。さらに縦に切って菱形を作る。
紹興酒、塩、生姜を身に擦り込み、10分漬ける。
卵白とコーンスターチで薄いペーストを作り、魚に塗る。さらに乾いたコーンスターチをまぶす。
油を180℃に熱し、尾を持って魚を固定するまで揚げ（約30秒）、そのまま丸ごと3分揚げる。
油を200℃に上げ、さらに1分揚げて黄金色でカリッとさせる。頭も同様に揚げる。
フライパンでニンニクを炒め、ケチャップ、酢、砂糖、醤油、水を加え沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、熱い油を加える。
皿に魚を盛り、頭を付け、熱いソースをかけ、松の実を散らす。すぐに提供。
Tips
切込みの正確さが重要；均一に切る。まず尾を持って揚げ形を固定。ソースにとろみをつけた後、熱い油を加えると照りが出る。
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